腊肉这么好吃的东西，真的致癌么？

俗话说“民以食为天”，说起美食，咱们中国人从来就没怕过谁。而且在源远流长的中国历史中，也有众多美食纷纷和传统节日结合了起来，为美食赋予了文化含义，如端午的粽子、中秋的月饼等等。而过年的腊肉，也是其中之一。

所谓“腊肉”，通常是以猪腿肉或五花肉做原材料，先经过腌制，再烟熏、烘烤或暴晒所制成的加工肉，因保存时间长而颇得普通人家青睐。

 

 

说起来，腊肉的历史可是相当悠久，早在《易经》上就有记载。而在生活中，腊肉也是很多人“童年的味道”中不可或缺的一部分。用腊肉做出来的菜肴，不仅美味，更是已经成了很多人家过年的“仪式感”。

 

但，就在我们美滋滋地吃着腊肉的同时，却逐渐听到一些关于腊肉的负面的声音——

 

 

有人说腊肉没营养，还有人说腊肉致癌，这大过年的，到底还能不能好好吃顿肉了？

 

今天，就让Dr.京来带大家一探究竟吧~

 

烟熏产生致癌物

 

首先，一个不太好的消息是：2015年，世界卫生组织就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了一级致癌物。

 

一定有很多人会说了：中国人祖祖辈辈吃腊肉，好像也没见什么坏处啊？

 

其实，这就像“很多人抽烟照样活到一百岁”一样，这是个统计学问题：“吃致癌物”，就相当于买“死亡彩票”，吃得多就相当于买得多，但这不意味着就一定会“中奖”，而买得少也不代表不会中奖，但这些都无法撼动“买得越多中的可能性越大”这个统计规律。

 

那么，腊肉又是怎样危害人体健康的呢？

 

首先就是烟熏肉。

 

我国腊肉的做法有很多种，其中很多地方的做法会包括“烟熏”，特别是川湘地区。

 

 

用烟熏的方式使肉制品脱水、改变颜色，并赋予其特殊的香味，还有一定的杀菌防腐抗氧化的作用。

 

但值得注意的是，这也会让肉受到有害物质的污染，比如多环芳香类化合物（PAH），特别是其中的苯并芘，危害尤其巨大，可诱发皮肤、肺、消化道癌症。

 

多环芳香类化合物（PAH）由有机物的不完全燃烧产生。在熏制过程中，它们会附着在产品表层，如肉制品表层的黑色焦油中就含有大量的苯并芘。

 

 

另外，熏制肉表面还存在大量的甲醛，这是因为在熏制过程中，木材可能会生成甲醇，甲醇进一步氧化成甲醛，附着在产品表面。

 

亚硝酸盐

 

烟熏可能产生致癌物质，但我们知道，吃腊肉的习俗存在于我国很多地区，有些地方制作腊肉并不采取烟熏。

 

但这并不意味着它们就健康——

 

为了延长腌肉、腊肉的保存时间，制作时往往会在其中加入过量的盐。这也对人体健康危害巨大——

 

根据《中国居民膳食指南（2016版）》，我们每天应摄入的盐量不应超过6g。但显然，

 

 

吃腊肉很容易过量。所以膳食指南里也说：“少吃熏制、腌制、酱制食品”

 

无论是烟熏肉还是非烟熏肉，都还是少吃为妙。

 

权衡美食与健康

 

有人说了：那我实在想吃腊肉，怎么办？

 

当然也不是不能吃，只不过首先要树立起健康意识，尽量少吃。

 

而如果一定要吃的话，可以在烹调之前拿水泡一泡、洗一洗，或者稍微水煮一下，尽可能地将表面一些有害物质清洗掉；而且在做法上也要注意，尽量就别再爆炒、油炸了，因为高温烹调更容易产生致癌物，而可以采用焖煮的低温烹调方式。

 

最后在吃的时候，可以搭配着蔬菜、水果、谷薯等食品一起吃，既化解油腻，又营养全面。毕竟，长期单一地食用某一类食品，这种吃法本身就是不健康的，均衡饮食才是长久之计。

 

最后提醒大家：如果自己在家熏制腊肉，一定要主要安全。特别是烟熏做法，有污染环境甚至引发火灾的潜在危险性，所以一定要注意。

 

总而言之，腊肉作为中国的传统美食，我们大家都很喜欢，但毕竟健康是一切的本钱，总不能为了一时的口腹之欲就牺牲健康，你说对吧~

 

参考文献：

[1] WHO:充分证据证明加工肉制品致癌与烟草同列[J].《健康与营养》.2015

[2] 朱易；汪敏；田锐花；万可慧；高菲菲；王复龙；卢桂松.烟熏肉制品的危害及控制[J].肉类研究.2011