吃肉会增加癌症的风险？这3种肉确实应该少吃

“吃肉会增加癌症的风险，这是否有科学依据？”

今天去查房的时候，有一个病人说他在网上看到有言论认为吃肉会增加癌症的风险，他对这个观点是半信半疑的。考虑到自己之前一直大鱼大肉的，所以他就比较担心自己因为吃肉而得癌症，因此就问了文章开头的那个问题。

那到底长期吃肉是否会增加癌症的风险呢？哪3种肉是我们应该少吃的呢？

 

1.吃肉真的会增加癌症的风险吗？这有什么科学依据？

红肉致癌的风险在网上广为流传，很多人刚开始看到这个观点的时候估计都有点惊讶，毕竟这对于无肉不欢的朋友来说，可以说是“灭顶之灾”呀！那红肉致癌的观点是怎么来的呢？

其实红肉致癌的结论是源于一项动物实验，这个实验把动物分为两大组，一组动物每天摄入一定量的红肉，而另一组动物则不吃红肉，过一段时间后开始统计这两组动物得癌症的概率，结果发现长期吃红肉的这组动物得癌症的概率确实比不吃红肉的动物得癌症的概率高。

金枪鱼

可能很多人认为红色的肉就是红肉，其实这种观点存在一定的问题。就拿兔肉、小牛肉来说吧，它们就不是红色的，但是它们却属于红肉。即便是红色的肉，也不一定就是红肉，拿金枪鱼和火鸡腿来说吧，它们的外观虽然是红色的，但是它们却是白肉。

世界卫生组织对红肉作出了明确的定义，即只要是来自于哺乳动物的肉，就都是红肉；来自于哺乳动物以外的肉都是白肉。

红肉致癌的理论是被得到公认的，早在2015年的时候，世界卫生组织就把红肉列为了2A级致癌物，也就是说红肉致癌在动物实验拥有比较充足的证据，在人体实验没有充足的证据，红肉可能会增加癌症的风险。

这里需要注意，世界卫生组织对致癌物等级的划分是基于致癌性可能性的大小，和致癌的危险性没有太大的关系。可能大家对这句话不太理解，这里我来举例说明。就拿黄曲霉素、砒霜和来说吧，它们都属于1级致癌物，只要少量接触就会有致癌的风险，而烟和酒也属于一级致癌物，但是它们的致癌性很显然是没有黄曲霉素和砒霜的强的。

目前来说，红肉致癌的具体机制还不是太明确，但是有观点认为哺乳动物的肉中含有外源性的唾液酸，而这种物质会引起炎症反应，从而增加癌变的风险；还有一种观点认为，肉在烹饪的过程中可能会产生杂环芳烃和杂环胺类物质，这两种物质具有致癌性，所以长期吃肉会增加致癌的风险。

有点生活经验的朋友估计都知道，在夏天的时候，一块肉在常温下保存，基本上2～3天就能闻到比较臭的味道，这说明肉的腐败程度比较高。当我们吃了肉以后，里面的营养被人体充分吸收以后，就会暂时储存在结肠内，这个时候里面的肉的腐败程度也是比较高的，这个时候就会产生一些有害的物质。所以，长期吃肉会增加肠癌的风险也就不足为怪。

 

2.既然吃肉致癌，那我们还能吃肉吗？哪3种肉应该少吃？

根据现有的证据，每天多吃100g的红肉癌症的风险会增加100g，但是值得一提的是得癌症本身就是一个小概率事件，提升17％以后，它依然是一个小概率事件。

我们都知道，红肉除了含有丰富的蛋白质以外，还含有一些微量元素和维生素，比如铁、锌、烟酸、维生素B12、核黄素等。我们不能因为红肉具有一定的致癌性，就一点红肉都不吃了，毕竟我国的膳食指南也是强调了均衡饮食，而且也提到了需要适当吃一些肉。

如果我们注意控制吃肉的量在75g以内，优先选择白肉，尽量选择蒸、煮、炖的烹饪方式，吃肉的时候搭配着吃点蔬菜和水果，那得癌症的风险就会很小很小！

不过需要注意，以下这3种肉建议少吃：

加工肉类：我们需要明白加工肉类的定义，即经过腌制、烟熏、发酵、风干等方式处理，用以提升口感或者延长保存时间的肉类，主要包括火腿、香肠、牛肉干、腊肉、罐头肉等。

在2017年的时候，加工肉类就被世界卫生组织列为了一类致癌物的清单中，而且有研究发现，每天吃50g的加工肉类，得大肠癌的风险就会增加18％。

加工肉类致癌主要考虑和里面含有亚硝酸盐和多环胺类化学物质有关。新鲜的肉类在腌制、熏制等的时候，可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是它在人体内代谢后产生的亚硝胺类物质是具有致癌性的。肉类在烹饪的过程中会产生多环胺类物质，而这种物质也具有致癌性。

生鱼片：我国的很多地方都有吃生鱼片的习惯，而且吃的主要是淡水鱼。淡水鱼可能会被一种名为华支睾吸虫的寄生虫感染，当人吃了这种被华支睾吸虫感染的生鱼片后，这种寄生虫就有可能会寄生在人体内。

华支睾吸虫主要寄生在肝脏内的胆管内，长此以往，可引起胆管炎、肝纤维化、肝硬化，从而增加肝癌的风险。

另外华支睾吸虫目前已经被列为了一类致癌物，我们平时尽量不要吃生肉片。

高温烹饪的肉类：有大量的研究表明，食物在高温下烹饪，会发生一种名为美拉德反应的化学变化。在这个化学变化之中，会产生一种丙烯酰胺的致癌物，而丙烯酰胺已经被列为了2A级致癌物。

虽然说高温烹饪的肉类致癌性不强，但是长期大量摄入，肯定会增加癌症的风险。因此，在日常生活中，我们应该少吃或者不吃高温烹饪的肉类。