舌尖上的肝病

“病从口入”这句话，我们听过无数次。

 

印象中，总觉得这话的意思是，不注意食物卫生的话，就会闹肚子。实际上，“病从口入”的含义不仅限于词。不少病的发生发展，都跟吃有关。

大家可能很少会意识到，不少肝脏疾病也是吃出来的。除去通过粪口途径传播的甲肝之外，另有几种常见肝病，也跟“没吃对东西”有关系。

 

脂肪肝——火锅、炸鸡等高脂饮食

 

中国的脂肪肝比例高达23.8%，而且发病率还在不断上升[1]。

一般来说，脂质的摄取异常是发病的基础，也就是吃太油。高脂饮食导致从血液输入肝脏的游离脂肪酸大量增多，而在肝脏中，脂肪酸被当做能量消耗的减少，反而大量成为脂肪被储存起来。同时脂肪肝大多伴有低密度脂蛋白的减少，导致脂肪无法被运出肝脏。

于是，脂肪肝就出现了。

 

脂肪肝的患病率因职业而异，在行政人员和白领中最高，其次是劳工、农民。想想这些群体平时最主要吃的东西是什么，高发病率的原因，也就很好理解了。

早期的脂肪肝没有啥症状，通常是在体检时被查出来。虽然觉得好像没啥影响，但一定要重视，否则发展到脂肪性肝炎、甚至肝硬化，就追悔莫及了。

等发展到了中重度脂肪肝，医生会用一些药物治疗，主要是预防糖脂代谢紊乱和动脉硬化等等。因为脂肪肝常常和肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等相伴。

不过好在，轻度的脂肪肝相对是好恢复的，基本措施就是中等强度的有氧运动、控制饮食、控制体重。用重复了不知多少次的说法就是，“管住嘴、迈开腿”，别让脂肪堆在肝脏里捣鬼。

 

酒精肝——所有含酒精的饮料

在中国，酒精性肝病已经成为继乙肝后的第二大肝病病因，占比达到了惊人的4%，而这正是由于长期大量饮酒导致的肝脏疾病。

这和中国酒精饮料的生产和消费量大大增加，有很大关系。根据中国国家统计局的报告：

 

2004-2008年间，中国人群每周定期饮酒率增加了33％以上。

饮酒后，酒精被胃吸收后大部分进入了肝脏，在乙醇脱氢酶的作用下代谢成乙醛，乙醛又被脱氢酶代谢成乙酸被分解产生能量。其中，乙醛在体内留存的时候都会和肝脏中的蛋白质、DNA发生整合，影响它们的正常功能，也导致了活性氧的增加，共同引起肝脏的细胞损伤。

初期通常表现为脂肪肝，进而可发展成酒精性肝炎，而当大面积肝脏坏死的时候，由于肝脏的自身修复，导致肝脏大量纤维化，从而就形成了酒精性肝硬化。严重酗酒诱发的广泛肝细胞坏死，还会引起肝功能衰竭[3]。

 

有研究显示：在饮酒超过5年的重度饮酒者中，酒精性脂肪变性、酒精性肝炎和酒精性肝硬化的发生率分别至少为50％、10％和10％。这意味着，饮酒者的肝，真的非常危险。

而要治疗这些酒精性肝病，最重要也是第一件要做的事情就是：戒酒！滴酒不沾。

如果你很幸运地还没有出现酒精性的肝病，也要引起重视，平时就应该少喝酒甚至不喝，防患于未然。

 

原发性肝癌——烧烤炸物、腌肉腌菜、霉变的食物等

在生活中，有些食物是有“肝毒性”的，比如烧烤和腌食。

苯并芘是一种多环芳香族碳氢化合物，属于I类致癌物。而烧烤、油炸的食物中，就含有一定量的苯并芘，油脂在高温下，很容易产生这种物质。

食物中苯并芘的安全含量需要小于5µg/kg。

 

 

一项针对广东省的食品调查研究显示：烧烤或烟熏的猪肉、牛肉和香肠中苯并芘含量平均值为2.01、2.66和4.25 µg/kg，接近限量。

而腌肉腌菜中，则会含有不少亚硝酸盐。在体内，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，它是会诱发包括肝癌在内的多种肿瘤的罪魁祸首之一。

除此之外，还有一种致癌物——黄曲霉素，会藏在我们难以注意到的地方。

黄曲霉素是1类致癌物，它可以将肝癌的风险提高3.8倍。

谷物、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，发霉的玉米、花生中，含量更高，如果不注意食品保存或因为想节约，长期吃到霉变的食物，就会增加风险。

倒不是说烧烤、炸鸡、腌肉咸菜香肠，就绝对不能吃了，这里主要是想提醒大家，这些食物虽然美味，但的确是有致癌风险的，偶尔吃吃可以，为了健康，不建议长期、大量地吃这些食物。

这篇文章中提到的各种所谓“伤肝”食物，不是说吃了它们就会得肝病，更多的是一个概率问题、增加风险的问题。但对每一个具体的个人而言，一旦这样的风险成真，健康会是实打实的伤害。

 

所以在此，真诚提醒各位：

享受美食的同时，别忘了了解一些健康常识，不仅要满足我们的胃，更要考虑到肝脏和全身的健康。

参考文献：

[1] Jianghua Zhou, Feng Zhou, Wenxin Wang, et al. Epidemiological feature of NAFLD from 1999 to 2018 in China [J]. Hepatology. 03 February 2020.

[2] 王吉耀. (2010)《内科学》[M]. 北京：人民卫生出版社., 409-410

[3] 赵雪珂等. 酒精性肝病与氧化应激. (2014). J Clin Hepatol, Vo1. 30 No. 2

[4] 汪江波等. 非酒精性脂肪肝发病机制的研究进. (2017). J Mod Med Health, Vol 33, No. 15

[5] 谷悦. 科学解读黄曲霉毒素. (2016). 《中国食品》2016年第3期140-140

[6] 刘少伟等. 《肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害》

作者 | 君洋 北京大学系统生物医学研究所免疫学博士 

责任编辑 | 毛十三

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