鸡蛋的氨基酸模式与人体组织蛋白所需模式相近，是自然界中最优质、理想的蛋白质来源之一。

​​首先，带大家了解一下蛋类的基本情况。蛋是鸟类、爬虫类和两栖动物所生的带有硬壳的卵，受精之后可孵出小动物。而为我们人类所食用的蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，其中产量最大、食用最普遍的是鸡蛋。在天然食物中，鸡蛋的氨基酸模式与人体组织蛋白所需模式相近，是自然界中最优质、理想的蛋白质来源之一和高营养价值食品。

鸡蛋除含有丰富的优质蛋白质，还约含10%的脂类，主要分布在蛋黄中，包括甘油三酯、胆固醇和以卵磷脂为代表的磷脂，同时鸡蛋中还富含卵磷脂、卵粘蛋白、高密度脂蛋白、胆碱、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素及矿物质等。它们直接或间接的参与体内胆固醇代谢的过程，有效的影响血脂成分，对人体健康产生积极的影响。

接着回归正题，乌鸡蛋的胆固醇真的低吗？

相比其它鸡蛋，乌鸡蛋中碳水化合物、维生素E、维生素B2、铁、锌、硒的含量略高一些，其他营养素（如蛋白质、脂肪、维生素B1、钙）的差别不是很大，可见，它们在营养上大同小异。而乌鸡蛋的胆固醇没有进行测定，所以没有数据显示。

我们再来看一下另外一个研究《鸡蛋、鸟鸡蛋和鹌鹑蛋主要营养成分比较》，其结果显示乌鸡蛋的胆固醇含量并不低。鸡蛋、鸟鸡蛋和鹌鹑蛋主要营养成分比较：

有人认为吃了外源性的胆固醇就会诱发血胆固醇升高，那么我们是否要因为鸡蛋中含有较高的胆固醇，而因此不敢吃鸡蛋，尤其是蛋黄呢？这个观念是错误的！

最新的综合研究结果显示，在一般人群中每日额外摄入100mg膳食胆固醇（相当于每周摄入3-4个鸡蛋）引起血清胆固醇水平的变化约为2.2mg/dl（0.056mmol/L）,这种影响实际上是十分微弱的。

其次，人群中只有15%-25%的人属于膳食胆固醇的高反应者，而近70%的人属于过量膳食胆固醇摄入的低反应者。高反应者在摄入膳食胆固醇后，血清胆固醇水平的变化是低反应者的近3倍。

因此对健康个体而言，一个鸡蛋所带来的营养效益远高于其中所含有的胆固醇的影响。《中国居民膳食指南》（2016版）中也建议“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。最新的美国膳食指南也不再建议设定膳食中胆固醇摄入量的限定标准。

所以，对于一般健康人来说，不必因顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄。在买鸡蛋时也就不用纠结挑选到的鸡蛋胆固醇含量高低了，重点是确保鸡蛋是新鲜、卫生、安全的：尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险，另外不要购买和食用毛鸡蛋。鸡蛋购买后应及时放入冰箱冷藏保存，延长鲜鸡蛋保质期，保障鲜鸡蛋的安全和营养。