蔬菜就是健康的?别大意,这4种毒素蔬菜自带,吃的时候别大意

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公共营养师王桂真
王桂真,公共营养师,其他医院,营养科

新鲜蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、以及多种植物化学物质,是维护人体健康每天所必需的食物之一,《中国居民膳食指南》建议,成人每天应进食新鲜蔬菜500g。蔬菜虽然是健康的食物,但在烹调前的处理上也应做到小心谨慎,以为部分蔬菜属于“自带毒性”型的植物,吃只前需要小心处理。

草酸

草酸,学名乙二酸,很多蔬菜中的草酸含量都非常丰富,如人们日常饮食中常见的菠菜、蕹菜、苋菜等蔬菜中都含有较多的草酸。草酸也是人体维生素C的一种代谢产物,当甘氨酸氧化脱氧生成乙醛酸后,如进一步代谢便可氧化生成草酸。草酸虽自身没有毒性,但过多的草酸却可以在人的肠道内和钙离子结合,形成不溶性钙盐,不但极大地影响了钙的吸收,长期积累还可能会形成尿路结石,影响人体健康。

龙葵素

龙葵素,又称茄碱、龙葵碱,是一类固醇类生物碱。龙葵素在很多蔬菜中都可常见,如四季豆、马铃薯等。正常的马铃薯中龙葵素的含量不超过0.01%,是对人体无害的,但若是生了芽的马铃薯,其所含龙葵素的量却可达0.5%,人们在食用之后极可能会发生中毒现象,这也是为什么建议人们不要吃生了芽的土豆的原因。龙葵素中毒后有数分钟至数小时的潜伏期,毒作用主要是刺激人的胃肠道黏膜,常见的龙葵素中毒症状为唇舌发麻、咽喉瘙痒、上腹部烧灼感、恶心、呕吐、腹泻并伴有头晕耳鸣等症状。

秋水仙碱

秋水仙碱,也称秋水仙素,是一种由百合科植物秋水仙中提取出来的生物碱。秋水仙碱作为药物面时具有一定的抗炎作用,但是直接由蔬菜中摄取到的秋水仙碱却会令人中毒。黄花菜是比较受人们喜欢的蔬菜之一,可鲜吃也可干吃,但新鲜的黄花菜的花和根中都含有大量的秋水仙碱,被人们摄入体内后,会在人体内经氧化而生成二秋水仙碱。二秋水仙碱是一种剧毒物质,对人体的胃肠道、泌尿系统等都可能会造成损伤。所以在烹调鲜黄花菜时,需要将其现在清水中至少浸泡2小时,然后再用自流水冲洗几遍之后方可继续烹调。当然,为了安全起见,即使在食用干黄花菜时,最好也多在水中泡一段时间,多冲洗几遍之后再进行烹调。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要成分是亚硝酸钠。亚硝酸盐摄入过量会引发人体中毒,如摄入0.3g-0.5g的亚硝酸盐就会引起中毒,若摄入量达到3g还会引发死亡。亚硝酸盐不但被广泛的应用于工业生产及肉品加工中,而且还普遍存在于自然界中,如人们比较喜欢吃的香椿中就存在较多的亚硝酸盐,而且香椿的根部亚硝酸盐的量高于其叶部。。此外,其实人们日常吃的蔬菜当中,大多都含有亚硝酸盐,只是量微不足以影响人体健康,但随着蔬菜存放时间越长,亚硝酸盐的含量在微生物的影响下会越多,因此蔬菜应现吃现买保持新鲜,尽量避免吃萎蔫发黄的蔬菜。

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