哪种蛋最有营养？

不知从什么时候开始，市场上鸡蛋的种类也变得五花八门，有红皮蛋、有白皮蛋、有土鸡蛋还有初产蛋等等，商家们的说法是众说纷纭，各种鸡蛋的价格也是水涨船高。作为消费者了解更多鸡蛋的常识，明明白白选择安全、实惠的鸡蛋才是正经事儿。

 

 

红皮蛋与白皮蛋营养大比拼

 

测定结果表明，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养价值并无显著差别，蛋白质含量均为12%左右，脂肪含量红皮的比白皮的略高2.1%，碳水化合物两者差别不明显；维生素A含量白皮的高于红皮的，维生素E含量白皮的高于红皮的，其他营养素含量差别并不明显。详情如下图所示

 

 

其实蛋壳的颜色是由鸡的品种决定的，因此在选购鸡蛋时，无须注重鸡蛋皮的颜色。

 

土鸡蛋是指散养的土鸡所生的蛋，相对养鸡场用合成饲料养的鸡下的“洋鸡蛋”，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低，其他营养素差别不是很大。其中土鸡蛋中胆固醇含量高，可能与蛋黄所占比例大有关。其实，对于血脂偏高的人来说，土鸡蛋反而要少吃。

 

初产蛋是母鸡刚开始产蛋那个阶段所生的蛋。一般来说，母鸡的生长期在130——160天，这个时间段内产的蛋都被称为初生蛋。因为母鸡的生长发育时间比较短，所以初生蛋个头相对较小，只有半个鸡蛋大小。

中国农业大学孙菡聪老师于2009年发表的《初生蛋与42、70周龄鸡蛋蛋黄营养成分比较》研究论文中认为，鸡蛋维生素E的沉积可能与产蛋量呈反比，初产母鸡的产蛋量很低，所以维生素E含量较高，42周龄为产蛋高峰期，维生素E含量明显下降，随着70周龄产蛋末期，维生素又有回升趋势。而维生素B2、必需脂肪酸、必需氮基酸在同周龄内品种之间比较没有统一变化规律可遵循，不同周龄必需氨基酸比例上的变化趋势基本一致，分析原因可能是由于产蛋高峰期母鸡的采食量很大，对必需氨基酸的富集增多。虽然该论文并没有明确下结论,但字里行间明确表达了一个观点，那就是，同一品种不同日龄的鸡蛋营养成分并没有很大的差别。

 

这么一比较发现，所谓的红皮蛋、白皮蛋、土鸡蛋、初产蛋都是形式大于内容，作为消费者我们只要选择来源靠谱的鸡蛋即可。

 

 

不同烹饪方法影响鸡蛋的营养价值

 

水煮蛋、蒸蛋糕能最大程度的保留鸡蛋的营养价值，炒鸡蛋次之。而水煮蛋也不能煮的太老，有文献研究表明，鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究者发现，煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现，对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

 

鸡蛋煮多长时间不容易老呢？

 

根据实验证明，鸡蛋沸水下锅煮6分30秒，蛋白基本凝固，蛋黄呈液态，7分钟蛋黄半凝固，属于标准的溏心蛋（有一定风险），7分30秒蛋黄基本凝固，口感比较糯，8分钟已经为正常的水煮蛋，蛋黄比较粉，就可以了，再继续煮就容易煮老了。