哪种蛋最有营养?

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不知从什么时候开始,市场上鸡蛋的种类也变得五花八门,有红皮蛋、有白皮蛋、有土鸡蛋还有初产蛋等等,商家们的说法是众说纷纭,各种鸡蛋的价格也是水涨船高。作为消费者了解更多鸡蛋的常识,明明白白选择安全、实惠的鸡蛋才是正经事儿。

红皮蛋与白皮蛋营养大比拼

测定结果表明,红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养价值并无显著差别,蛋白质含量均为12%左右,脂肪含量红皮的比白皮的略高2.1%,碳水化合物两者差别不明显;维生素A含量白皮的高于红皮的,维生素E含量白皮的高于红皮的,其他营养素含量差别并不明显。详情如下图所示

其实蛋壳的颜色是由鸡的品种决定的,因此在选购鸡蛋时,无须注重鸡蛋皮的颜色。

土鸡蛋是指散养的土鸡所生的蛋,相对养鸡场用合成饲料养的鸡下的“洋鸡蛋”,土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些,而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低,其他营养素差别不是很大。其中土鸡蛋中胆固醇含量高,可能与蛋黄所占比例大有关。其实,对于血脂偏高的人来说,土鸡蛋反而要少吃。

初产蛋是母鸡刚开始产蛋那个阶段所生的蛋。一般来说,母鸡的生长期在130——160天,这个时间段内产的蛋都被称为初生蛋。因为母鸡的生长发育时间比较短,所以初生蛋个头相对较小,只有半个鸡蛋大小。


中国农业大学孙菡聪老师于2009年发表的《初生蛋与42、70周龄鸡蛋蛋黄营养成分比较》研究论文中认为,鸡蛋维生素E的沉积可能与产蛋量呈反比,初产母鸡的产蛋量很低,所以维生素E含量较高,42周龄为产蛋高峰期,维生素E含量明显下降,随着70周龄产蛋末期,维生素又有回升趋势。而维生素B2、必需脂肪酸、必需氮基酸在同周龄内品种之间比较没有统一变化规律可遵循,不同周龄必需氨基酸比例上的变化趋势基本一致,分析原因可能是由于产蛋高峰期母鸡的采食量很大,对必需氨基酸的富集增多。虽然该论文并没有明确下结论,但字里行间明确表达了一个观点,那就是,同一品种不同日龄的鸡蛋营养成分并没有很大的差别。

这么一比较发现,所谓的红皮蛋、白皮蛋、土鸡蛋、初产蛋都是形式大于内容,作为消费者我们只要选择来源靠谱的鸡蛋即可。

不同烹饪方法影响鸡蛋的营养价值

水煮蛋、蒸蛋糕能最大程度的保留鸡蛋的营养价值,炒鸡蛋次之。而水煮蛋也不能煮的太老,有文献研究表明,鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究者发现,煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现,对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

鸡蛋煮多长时间不容易老呢?

根据实验证明,鸡蛋沸水下锅煮6分30秒,蛋白基本凝固,蛋黄呈液态,7分钟蛋黄半凝固,属于标准的溏心蛋(有一定风险),7分30秒蛋黄基本凝固,口感比较糯,8分钟已经为正常的水煮蛋,蛋黄比较粉,就可以了,再继续煮就容易煮老了。

参考来源查看来源
[1] 中国疾病预防控制中心
[2] 中华医学知识库
[3] 世界卫生组织
#高血脂#饮食营养#养生知识#肉禽蛋
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