营养师提醒:鱼子酱虽美味有营养,但这些人要少吃
作为海边长大的人,鱼子自然没少吃,但是做鱼子酱所用的鱼子来源绝大多数不是本地产的鱼。常见的是来自于美洲和大洋洲的鲟鱼、鲱鱼、鲑鱼和鲽鱼等鱼种。而且这些鱼的未受精鱼子多数呈半透明状,可以制作成鱼子酱,目前在寿司中比较常见。
鱼子酱,又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上,鱼子酱特指鲟鱼卵,一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳,味道腥咸,色泽乌亮。
制作
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。
首先是把鲟鱼给敲昏,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定师傅用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级。最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
营养价值
不可否认,鱼籽是一种营养价值比较丰富的食物,但也没那么神奇。鱼子就是鱼卵,将来是要受精孵育成小鱼的。鱼子含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质,脑磷脂、维生素A、B、D的含量也很丰富含量也很丰富。鱼子及鱼子酱比较适合成长期的学生,用脑较多的人群食用。 对于其他正常人群,平常尝个鲜就可以了,不可过量食用。
有利必有弊
鱼子酱这东西胆固醇高的很,而且一般是经过盐渍的,所以一般有心脑血管疾病、高血压等还是少吃吧,得不偿失。鱼子一粒一粒的虽小,但较难消化,容易导致消化不良或者拉肚子。鱼子酱还有一个弊端,就是含有大量的蛋白和组胺,本身是一种很强的致敏原,易引起身体的过敏反应。对海产品过敏或者过敏体质的朋友,还是少吃为好。
【不药博士】简介:博士,主管药师,高级营养师,拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药,健康生活,不生病,不吃药!
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