中式咸鱼被列入一级致癌物，与多种癌症有关，还能吃吗

年关将至，每家每户都会准备很多年货，咸鱼自然是少不了的。这咸鱼不仅味道好，非常下饭，让人一想起就流口水，是很多中国人心目中的美食。不过最新的世卫组织国际癌症研究机构将中国式咸鱼列为一级致癌物。这个消息让很多喜欢吃中式咸鱼的人心情很不好了。那么，中式咸鱼到底还能吃吗？今天我们来了解下关于中式咸鱼致癌的那些问题。

 

 

什么是一级致癌物？

 

世卫组织将致癌物分为以下四类：第1类致癌物是指明确可致癌的物质。第2类致癌物是指动物实验显示致癌，但是对人体是否致癌还需要进一步研究的物质；第3类致癌物是指有致癌可能性的物质；4类致癌物是指没有明确证据不致癌的物质。我们从概念可知，1类致癌物的致癌性是已经明确的，但致癌性大小并未提及。其实，不管什么致癌物，能否最终致癌，不仅要看毒力大小，还要看剂量大小和作用持续时间。

 
中式咸鱼为何是一级致癌物？

 

所谓中国式咸鱼，其实就是将新鲜的鱼用盐腌制并晒干，这样也容易储存。腌制是很古老的食物保存法，成本低廉、非常便捷。在腌制咸鱼的过程中，得用到高浓度的食盐来达到给鱼肉脱水的目的，这个过程中很容易导致亚硝酸盐。亚硝酸盐被人摄入身体后，在胃酸环境下就会转变成亚硝胺类物质（如亚硝基二甲胺），而亚硝胺类物质具有非常强的致癌性。除亚硝酸盐带来的致癌风险外，咸鱼在晒干中有可能滋生细菌，甚至会出现黄曲霉素等，而黄曲霉素也是一类致癌物。很多研究表明，食用中式咸鱼与鼻咽癌、食道癌、胃癌等癌症具有一定的相关性。

 

 

中 式咸鱼还能吃吗？

 

第一，最保险的当然是不吃。如果一定要吃，建议少吃，建议一个月吃两三次即可，每次只吃几块。

 

第二，尽量不要油炸咸鱼。因为在油炸之下，咸鱼会释放胺类物质，其中的二级胺类会与亚硝酸盐结合，生成亚硝基化合物或亚硝胺。

 

第三，可先把咸鱼用水浸泡后再蒸煮，等开锅后去掉汤汁，最后再直接食用或用来炒菜。这样操作会大大降低咸鱼中的亚硝酸盐以及盐分。

 

第四，在吃咸鱼的同时多吃点富含维生素 C 的果蔬。因为有研究表明维生素C可以抑制亚硝胺类物质的形成。

 
不过，抛开量来谈中式咸鱼致癌，对中式咸鱼是不公平的。而且，癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。所以，一个月适量吃个两三次中式咸鱼，是不用太过担心致癌风险的。如果实在很担心，不吃即可，毕竟现在可选的食物种类非常多。