细说吃肉致癌，这样吃更健康

10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称，加工肉类是致癌物，归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物，归于Ⅱa级（group 2）,一时间引爆全世界眼球，要知道有多少人无肉不欢啊。

红肉和加工肉类指什么？

红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛（beef, veal）、猪（pork）、羊（lamb, mutton）、马（horse）、山羊（goat）等。不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类。

加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。【鱼虾类制品，如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中，很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】

红肉和加工肉类与哪些癌症有关呢？

有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明，吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。

致癌物Ⅰ级（group 1）和Ⅱa级（group 2）

IARC是专门研究癌症的权威机构，包括评估各类物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们把各类物质分成5组或5级，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I级（group 1），对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用），是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】，根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质。

不用说，致癌物（group 1）是最引人关注的，目前有100多种物质上榜，如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等，现在又增加了加工肉类。IARC对每一种都有详尽的评估。【吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处，但不同的是，现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定），但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】。

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