大家都追捧的空气炸锅，到底是不是真的健康？

要说近几年什么厨具最流行，空气炸锅绝对独领风骚，这名字听起来就很高科技。

 

先来看看它宣传的几大优点：

 

• 号称“健康烹饪”、“低脂”、“无油”，做出来的食物健康好吃又不长胖。
• 厨房小白福音，有手就能轻轻松松在家做美食。

 

听起来是不是还挺美，这么优秀的炸锅谁见了不迷糊？

 

 

但，广告真的没有夸大它的效果么，它真的够健康么？

 

 

空气炸锅真的是用“空气”炸？

 

油炸食品的魅力无人可挡，但不健康。空气炸锅的优势就在于减少油脂的摄入，从而更健康。那么空气炸锅不用油又是怎么让食物变得酥脆呢？

 

通常情况下，食物变得酥脆的秘诀在于高温脱水。在油炸时，食材表面温度会迅速升高，油温远高于水的沸点，所以食物中的水分迅速蒸发脱水，于是食材表皮就变得酥脆。又因为有一层酥脆表皮紧紧包裹，食物内部的水分没有完全蒸发，所以会有外焦里嫩的口感。

 

高温脱水并非只有油炸可以做到，空气炸锅也是运用了这一原理。

 

 

空气炸锅内部的加热管和风扇可以让锅内热空气高速循环，可以把它理解为一个加加加加强版的吹风机或者可以吹风的烤箱，在吹热风的过程中，食材本身的水分快速散失，达到了高温脱水的效果，最后的成品就会有干脆的口感。

 

所以啊，用空气“炸”还真不是噱头呢。

 

空气炸锅会致癌？

 

网上流传这样一种说法：空气炸锅制作出来的食物含有丙烯酰胺，会导致癌症。

 

这就有些危言耸听了！

 

丙烯酰胺的的确确是国际癌症研究所确认的“2A类致癌物”，但是！它的产生绝不是锅具的责任。丙烯酰胺是葡萄糖、果糖等还原糖和某些氨基酸在烘焙、烤制以及油炸等过程中产生，并且丙烯酰胺的产生还与食材本身和烹饪时的温度有关。^[2]

 

不同食品中丙烯酰胺含量^[2]

图源：参考文献

 

丙烯酰胺在淀粉类食品例如炸薯条、炸薯片中含量较高，而在肉类食品中含量较低，当烹饪温度达到120℃时会形成丙烯酰胺，140~180℃则是其生成的最佳温度^[2]。所以，想要降低丙烯酰胺的含量，可以降低烹饪的温度或者少吃炸薯条等富含淀粉的食物。正规生产的空气炸锅会和烤箱一样，可以进行温度设定，在制作美食时，选择合适的温度就好啦，避免温度过高。

 

既然空气炸锅不是致癌的元凶，那是不是就绝对健康呢？

 

达咩！达咩！

 

空气炸锅做出的食物相比真正的用油炸更健康，但也不代表着可以肆无忌惮大吃特吃！

 

空气炸锅所宣传的“无油”并非真的“无油”，用它制作薯条、蔬菜等食材时还是需要少量放油，而在制作鸡翅、猪肉等时，食材本身就有一定的油脂含量。一次吃太多，油脂也会积少成多哦。

 

 

大家想要用空气炸锅来达到健康饮食的初心是可以理解的，但也并非只有空气炸锅一个方法。

 

最本质的方法在于控制油脂的摄入，国家卫健委发布的全民健康生活通知中给出了明确的建议，Dr.京都给大家整理好啦：

 

1. 成人每天摄入的烹调油不应超过25g。

2. 丰富烹饪方式，蒸、煮、炖、焖、炸都是不错的选择。

3. 家庭做饭时最好使用带有刻度的油壶，可以控制每次的用油量。

 

如果你是厨房小白，想要尝试一下空气炸锅也不是不可以。空气炸锅相比较传统厨具，最突出的优势在于可以控制温度。对于新手来说，有了空气炸锅确实能够大大降低翻车概率。

 

但千万不可盲目跟风，某些懒人平常就不爱做饭，就不要妄想买一个空气炸锅就会变身厨房小能手啦，这种情况你的空气炸锅多半会闲置。

 

参考资料：

[1]王思露.揭秘空气炸锅的"致癌"真相[J].食品与健康,2020,(12):47.

[2]宋雁,李宁.食品中丙烯酰胺对健康的影响[J].卫生研究,2005,34(2):241-243.DOI:10.3969/jissn.1000-8020.2005.02.04

[3]http://www.nhc.gov.cn/jkj/s5878/202008/9eeefa3d7bff44b5b89e4c791d091c9c.shtml