餐桌问答 | 食物为什么会变色？

在日常生活中，我们经常遇到食物在烹饪或处理过程中发生颜色变化的现象。例如，青色的虾煮熟后变红、山药切开一会儿变黄等等。这些颜色变化背后的原因是什么呢？今天，我们就来探讨一下食物变色的奥秘。

首先，让我们来了解一下虾蟹变红的原因。虾蟹的表壳中含有一种名为虾青素的色素，这种色素在烹饪过程中容易受到热氧化作用，从而转变为更稳定的虾红素，使虾蟹的颜色由青变红。但是，当虾蟹死亡后，虾青素也会经历缓慢的氧化过程，最终变为红色。因此，在购买虾蟹时，我们应该避免购买已经变红的虾蟹。

接下来，我们来看一下生肉煮熟后变“褐”的原因。生肉中含有血红素，尤其是红肉。血红素中的红色二价铁在受热过程中容易被氧化成褐色三价铁，因此红肉做熟后会变褐色。相比之下，鸡肉中血红素含量较低，因此变色不明显。

此外，山药、苹果等食物切开后颜色变黄的原因是其中富含的酚类化合物容易被氧化。当这些食物切开后，酚类化合物与空气接触，被氧化后颜色会逐渐变黄。类似的还有牛蒡、土豆、茄子等食物。为了避免这些食物在切开后变色，我们可以将它们放在水中，隔绝空气。

绿豆汤在煮制过程中也会发生颜色变化。不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同，会有颜色差别。如果水质呈碱性，煮出的绿豆汤会发红；如果水质呈酸性，绿豆汤会发绿。研究表明，两种颜色的绿豆汤营养价值没有明显差别。如果想要喝“绿”色的绿豆汤，可以在熬煮过程中加入少许白醋或柠檬汁。

菊花茶在长时间放置过程中，颜色也会发生改变。菊花中含有类黄酮色素，这种色素溶解在水中呈黄色。类黄酮类物质具有抗氧化功能，可以清除体内自由基，具有抗癌、降低胆固醇等多种功能。但是，类黄酮色素也容易受到空气氧化，因此菊花茶长期放置在空气中会逐渐由黄色变为绿色。

最后，我们来看一下紫甘蓝焯水变蓝的原因。紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素，这种色素的特点是在酸性下呈红色，碱性下呈蓝色，中性下可能是紫色。由于北方的水质一般呈弱碱性，紫甘蓝焯水后，变蓝是正常现象。