馒头片烤着吃会产生致癌物

一直以来，人们普遍认为淀粉类食物在高温加热过程中不会产生有害物质，甚至认为烤糊的食物对消化有益。例如，用烤焦的馒头片治疗胃病，用烤焦的麦芽治疗消化不良等。然而，在10年前，瑞典科学家研究发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，且含量并不低。

这一发现引起了广泛关注。短短10年间，国际上已有数千个食品中丙烯酰胺的测定数据，并初步弄清楚丙烯酰胺的来源。丙烯酰胺是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类在高温下发生复杂反应的产物，与美拉德反应密切相关。在食品加工之前，丙烯酰胺并不存在，只有在加热后才会产生大量丙烯酰胺。

美拉德反应是烹饪中最受欢迎的一系列反应，它可以使食物产生诱人的香气和颜色。例如，白色的面包胚和蛋糕胚放入烤箱烤熟后，会变成红褐色，并散发出浓郁的香气，这都要归功于美拉德反应。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有美拉德反应，就不会有表皮颜色的改变和诱人的香味。

然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，导致了丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺产生的最佳条件与美拉德反应几乎完全一致。例如，在130~180℃的温度范围内，丙烯酰胺的产生最为活跃，而160℃正是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量与食物中美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也越高。

总的来说，为了远离丙烯酰胺，我们可以遵循以下饮食原则：

1. 尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用煎、炸、烤等方法。

2. 尽量少吃油炸食品，如油条、油饼、麻花、麻团、排叉、炸糕等。

3. 尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯等。

4. 如果要进行煎炸烤烹调，尽量将食物切得大一些、厚一些，不要太薄。

5. 烤馒头片、面包片不要烤得过于焦黄。

6. 对于饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，应少吃。

7. 少吃颜色变深的香脆膨化食品，即使是非油炸加工品。

8. 不要给幼儿过早食用各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要食用薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品时，尽量选择颜色浅的产品。

9. 微波炉加热淀粉类食物时，注意将火力调低，在保证食物可食的前提下，尽量缩短加热时间。这样不仅可以减少丙烯酰胺的产生，还能更好地保留食物的营养。