[金医生汇营养 107]“白肉”/“红肉”如何选择？

红肉指的是烹饪前呈现出红色的肉，具体来说有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉，红肉的颜色源于其中含有的肌红蛋白。白肉包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。

中国居民膳食指南指出动物性食物:包括鱼、禽、蛋、瘦肉等，其主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。建议成人每天摄入肉类食物 120~200 克，其中鱼类 40~75 克， 畜禽肉 40~75 克，蛋类 40~50 克。

动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。

红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。鱼类中的脂肪含量一般较低，并且含有较多的多不饱和脂肪酸，深海鱼类中富含 EPA 和 DHA，红肉和白肉中所含的其他营养元素基本相似，因此建议适当控制红肉的摄入量，交替食用红肉和白肉，同时白肉的做法相当重要，一定要科学，不然白肉（如油炸、烧烤等）也会成为危害人体健康的一大饮食。