给五花肉也“减减肥”？烹调猪肉教你三招！

五花肉、排骨、里脊……春节家宴，对于大多数家庭来说，猪肉是一道必备的食材。瘦肉似乎脂肪少，多吃一些也无妨。然而，细软的猪肉中的结缔组织较少，反而肌间脂肪较多。即使是看上去很“瘦”的里脊和排骨，每100g也分别含有脂肪8g和25g。每100g五花肉，更是含有脂肪50g。平均而言，猪肉的脂肪含量大约为23%，超过牛肉、鸡肉等其他肉类。

 

 

所以，我们在烹饪猪肉时，就需要掌握一定的“去油”技巧。以五花肉为例，这里教给大家三招，帮助大家巧妙去除猪肉中的油脂。

 

一.    煸

 

烹饪前，我们最好先将五花肉“干煸”一下。在中华料理中，干煸是一种非常常见的烹饪手法，具体来说，就是先在锅中放入较少量食用油，再投入食材用中火翻炒，食物就会逐渐“吐油”，被我们炒出很多小的油泡来^[1]。这样做，不但能让原料的颜色更加鲜艳、口感更加软嫩，还能去除多余的水分和油脂，做出肥而不腻的五花肉来^[2]。

 

二.    煮

 

通过“煮肉”的方法，也能达到去油的目的。将干煸好的肉放入锅中炖煮2小时，在这一过程中，高温让猪肉中的油脂逐渐“融化”，形成油滴流出；同时也促进了脂肪的氧化和水解，能一定程度上起到减脂去油的作用^[3]。

 

 

三.    加蘑菇

 

五花肉中的脂肪难以去除干净，我们不妨在烹调过程中，加入一些“抗油素”。蘑菇就是一种不错的食材，它富含甾醇类物质，而这一物质能调节血脂水平，从而起到“控油”的效果。

 

我们体内的脂质，主要由脂肪、胆固醇、磷脂和糖脂这“四兄弟”构成；而它们的稳定，对于我们的心血管健康至关重要。我们都知道，脂肪过高，容易造成肥胖，进而增加高血压等疾病的患病风险；胆固醇过高，特别是胆固醇中的“坏”胆固醇LDL（极低密度脂蛋白，英文简称是LDL）过高，则容易诱发动脉粥样硬化等疾病。

 

而蘑菇中的菌甾醇，其结构和我们的胆固醇非常接近，机体很容易将这两者“混淆”。首先在肠道里，甾醇类物质会和胆固醇“竞争”吸收“通道”，从而抑制胆固醇的吸收；其次，在肝脏内，菌甾醇能“抢占”和胆固醇合成相关的蛋白，进而抑制胆固醇的合成；菌甾醇还能促进胆固醇的异化，最终起到降低总胆固醇、预防各类心血管疾病的作用。^[4]

 

 

令我们食指大动的五花肉，所含的脂肪却不少，会大大增加我们的摄油量，不利于我们的心血管健康。但是也别怕——先煸再煮，再加点蘑菇——学会这三招，让我们的五花肉也实现快速“瘦身”！

 

【参考文献】

[1]刘汉琴.烹调说“煸”[J].烹调知识,2010(28):10-11.

[2]姜春和.试论煸炒[J].扬州大学烹饪学报,2001(01):31-33.

[3]王瑞花,姜万舟,汪倩,陈健初,叶兴乾,刘东红.葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[J].现代食品科技,2015,31(09):238-243+262.

[4]卢婧霞,郑祖国,徐志猛,杨华,李萍.植物甾醇降血脂机制研究进展[J].中国中药杂志,2019,44(21): 4552-4559.