最纯粹的“嘴臭”，为什么就是最极致的享受？

相信跟着标题点进来的小伙伴们，大部分可能都无法get到臭味食物好吃的点。

 

然而我们的身边，却总有一些人对臭烘烘的食物欲罢不能，#柳州螺蛳粉半年产值近50亿#、#螺蛳粉的高光吃法#和#怪不得榴莲这么贵#等“臭气熏天”的话题一个接一个蹦上热搜，隔着屏幕都能闻见味了。

 

 

这些频频抢镜的臭味食物在“国际臭味美食之林”中，到底是什么水平？这一次，Dr.京就将对臭豆腐、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、蓝纹奶酪、鳐鱼生鱼片这六个“臭味食物”进行全方位的评测。

 

 

 

著名臭味食物全方位评测

 

本次测评将从三个维度进行——臭味扩散能力、嗅闻臭味强度和品尝臭味强度三个方面来进行。

 

测评内容1：臭味扩散能力

 

测评过程：

测试时间为一周，每半天测试一种食物，另外半天用来充分散味。每次在半径5m的不通风房间墙角，计下从食物包装打开到闻到臭味的时间，时间越短表明扩散能力越强。

 

测评结果：

臭味网红螺蛳粉、臭豆腐：中学物理就学过，内能大的气体分子扩散能力更强。臭味网红螺蛳粉和臭豆腐由于被加热过，气味分子扩散速度很快，占领房间的速度大概在10秒。

 

 

 

鲱鱼罐头：鲱鱼罐头的味道虽然大约20秒才扩散开，但随着时间过去，隔壁房间的小伙伴也产生了极强的不适感。鲱鱼罐头毫无悬念地拿下了“穿墙王”的称号。

 

 

鳐鱼生鱼片、榴莲和蓝纹奶酪：可能是被冷藏过，大概2分钟过去了，味道散播的范围几乎还是在桌子周围。

 

 

 

 

【臭味扩散能力排名】

 

测评内容2：嗅闻臭味强度

 

测评过程：

使用“闻气法”近距离嗅闻气味，嗅觉感受结合阿拉巴斯特臭味指数（Au）数据进行排名。

 

测评结果：

鲱鱼罐头：腐臭味最强，臭味数值达8070Au。

鳐鱼生鱼片：主要是鱼腥、腐臭味道，刺鼻恶心感稍好，但依然很强，臭味指数也高达6230Au。

蓝纹奶酪：以酸味和馊味为主，臭味指数为1800Au。

臭豆腐：豆制品腐烂的味道，臭味指数仅为420 Au。

螺蛳粉：辛辣味混合淡淡的酸臭味，臭味指数为200Au。

榴莲：臭味更偏向于一种热带水果的自然味道，臭味最温柔。

 

 

【嗅闻臭味强度排名】

 

测评内容3：臭味食用测试

 

测评过程：

1. 直接品尝；2. 漱口后，蒙上眼睛、堵住鼻子后再品尝

 

测评结果：

1. 直接品尝结果与嗅闻无异。

2. 蒙上眼鼻后再品尝时，臭味相较之前有不同程度的减弱，但食物本身的酸涩、辛辣等特性依然存在。

 

【难吃程度排名】

 

 

总结：

综合味道扩散，嗅闻和品尝臭度三大方面的测评，鲱鱼罐头不仅闻起来臭，吃起来也臭，是名副其实“臭味之王”，乳酪、鳐鱼生鱼片次之；当然也不乏闻起来臭，吃起来香的代表：螺蛳粉和臭豆腐；榴莲等具有天然果香的食物最容易被接受。

 

图源：京东健康作图

 

复杂的“嗜臭之好”

 

这些食物里的臭味，到底是从哪来的？广西大学在多年前针对螺蛳粉的味道进行了研究，发现鲜笋在发酵成酸笋的过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。

 

半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢（一种存在于屁中的气味物质）。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”；色氨酸的代谢产物名字就叫做——粪臭素（skatole）。高浓度的粪臭素，就是屎的味道。

 

 

同理，鲱鱼罐头、臭豆腐甚至榴莲的臭味也主要来自发酵、成熟过程中产生的硫化氢，乙酸和丙酸等化合物。

 

虽然臭，但它们的营养却很丰富，其核心就是发酵。发酵过程中，微生物将一部分蛋白质转化成了氨基酸，更利于人体消化和吸收。即使有营养，但味道毕竟是臭的，怎么有人会偏爱吃有臭味的食物？

 

这其实是一种良性自虐（Benign Masochism）的表现，当我们身体或大脑错误地将安全的刺激识别成威胁时，这种反差让我们的大脑会释放出激发快感的激素。

 

选择臭味食物的tips

 

臭味食物除了味道比较感人，其实吃下肚对身体并无大碍，但如果你是一个“爱臭之人”，平时也应该注意一下两个关键点：

 

1. “爱臭” 也要克制

 

臭豆腐等臭味食物需要大量调料来中和臭味，含盐、含油量较多，一顿螺蛳粉+臭豆腐可能就会打破我国《居民膳食指南》中规定的，每日摄盐量不超过6g的标准，尤其是有慢性代谢疾病（如：高血压、血脂异常、肥胖）患者应该控制食用量。

 

2. 臭味食物也会变质

 

别因为美食是臭的就忽视它们会变质的现实。要注意从外形、颜色等方面来辨别食物是否有霉变，以及臭味是食物的本味还是变质的味道。

 

如果因为不慎吃下了变质过期的食物产生身体不适，或者想了解更多关于臭味食物的营养知识，欢迎通过京东健康在线问诊业务获取专业建议，帮你在吃臭之路上走得越来越远～

 

作者 | Dr.京

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