最纯粹的“嘴臭”,为什么就是最极致的享受?

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相信跟着标题点进来的小伙伴们,大部分可能都无法get到臭味食物好吃的点。

 

然而我们的身边,却总有一些人对臭烘烘的食物欲罢不能,#柳州螺蛳粉半年产值近50亿#、#螺蛳粉的高光吃法#和#怪不得榴莲这么贵#等“臭气熏天”的话题一个接一个蹦上热搜,隔着屏幕都能闻见味了。

 

 

这些频频抢镜的臭味食物在“国际臭味美食之林”中,到底是什么水平?这一次,Dr.京就将对臭豆腐、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、蓝纹奶酪、鳐鱼生鱼片这六个“臭味食物”进行全方位的评测。

 

 

 

著名臭味食物全方位评测

 

本次测评将从三个维度进行——臭味扩散能力、嗅闻臭味强度和品尝臭味强度三个方面来进行。

 

测评内容1:臭味扩散能力

 

测评过程:

测试时间为一周,每半天测试一种食物,另外半天用来充分散味。每次在半径5m的不通风房间墙角,计下从食物包装打开到闻到臭味的时间,时间越短表明扩散能力越强。

 

测评结果:

臭味网红螺蛳粉、臭豆腐:中学物理就学过,内能大的气体分子扩散能力更强。臭味网红螺蛳粉和臭豆腐由于被加热过,气味分子扩散速度很快,占领房间的速度大概在10秒。

 

 

 

鲱鱼罐头:鲱鱼罐头的味道虽然大约20秒才扩散开,但随着时间过去,隔壁房间的小伙伴也产生了极强的不适感。鲱鱼罐头毫无悬念地拿下了“穿墙王”的称号。

 

 

鳐鱼生鱼片、榴莲和蓝纹奶酪:可能是被冷藏过,大概2分钟过去了,味道散播的范围几乎还是在桌子周围。

 

 

 

 

【臭味扩散能力排名】

 



测评内容2:嗅闻臭味强度

 

测评过程:

使用“闻气法”近距离嗅闻气味,嗅觉感受结合阿拉巴斯特臭味指数(Au)数据进行排名。

 

测评结果:

鲱鱼罐头:腐臭味最强,臭味数值达8070Au。

鳐鱼生鱼片:主要是鱼腥、腐臭味道,刺鼻恶心感稍好,但依然很强,臭味指数也高达6230Au。

蓝纹奶酪:以酸味和馊味为主,臭味指数为1800Au。

臭豆腐:豆制品腐烂的味道,臭味指数仅为420 Au。

螺蛳粉:辛辣味混合淡淡的酸臭味,臭味指数为200Au。

榴莲:臭味更偏向于一种热带水果的自然味道,臭味最温柔。

 

 

【嗅闻臭味强度排名】

 



测评内容3:臭味食用测试

 

测评过程:

1. 直接品尝;2. 漱口后,蒙上眼睛、堵住鼻子后再品尝

 

测评结果:

1. 直接品尝结果与嗅闻无异。

2. 蒙上眼鼻后再品尝时,臭味相较之前有不同程度的减弱,但食物本身的酸涩、辛辣等特性依然存在。

 

【难吃程度排名】

 

 

总结:

综合味道扩散,嗅闻和品尝臭度三大方面的测评,鲱鱼罐头不仅闻起来臭,吃起来也臭,是名副其实“臭味之王”,乳酪、鳐鱼生鱼片次之;当然也不乏闻起来臭,吃起来香的代表:螺蛳粉和臭豆腐;榴莲等具有天然果香的食物最容易被接受。

 

图源:京东健康作图

 

复杂的“嗜臭之好”

 

这些食物里的臭味,到底是从哪来的?广西大学在多年前针对螺蛳粉的味道进行了研究,发现鲜笋在发酵成酸笋的过程中,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。

 

半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢(一种存在于屁中的气味物质)。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”;色氨酸的代谢产物名字就叫做——粪臭素(skatole)。高浓度的粪臭素,就是屎的味道。

 

 

同理,鲱鱼罐头、臭豆腐甚至榴莲的臭味也主要来自发酵、成熟过程中产生的硫化氢,乙酸和丙酸等化合物。

 

虽然臭,但它们的营养却很丰富,其核心就是发酵。发酵过程中,微生物将一部分蛋白质转化成了氨基酸,更利于人体消化和吸收。即使有营养,但味道毕竟是臭的,怎么有人会偏爱吃有臭味的食物?

 

这其实是一种良性自虐(Benign Masochism)的表现,当我们身体或大脑错误地将安全的刺激识别成威胁时,这种反差让我们的大脑会释放出激发快感的激素。

 

选择臭味食物的tips

 

臭味食物除了味道比较感人,其实吃下肚对身体并无大碍,但如果你是一个“爱臭之人”,平时也应该注意一下两个关键点:

 

1. “爱臭” 也要克制

 

臭豆腐等臭味食物需要大量调料来中和臭味,含盐、含油量较多,一顿螺蛳粉+臭豆腐可能就会打破我国《居民膳食指南》中规定的,每日摄盐量不超过6g的标准,尤其是有慢性代谢疾病(如:高血压、血脂异常、肥胖)患者应该控制食用量。

 

2. 臭味食物也会变质

 

别因为美食是臭的就忽视它们会变质的现实。要注意从外形、颜色等方面来辨别食物是否有霉变,以及臭味是食物的本味还是变质的味道。

 

如果因为不慎吃下了变质过期的食物产生身体不适,或者想了解更多关于臭味食物的营养知识,欢迎通过京东健康在线问诊业务获取专业建议,帮你在吃臭之路上走得越来越远~

 

作者 | Dr.京

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