10块钱和100块钱的酱油,到底有什么区别?

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看惯了各种美食视频,总想自己动手试试。

 

无论香喷喷的红烧肉,还是鲜嫩入味的白切鸡,都离不开酱油的调味。

 

可是,一到超市货架面前,厨房新手就傻眼了:

 

老抽、生抽、味极鲜到底有什么区别?三种都要买吗?

 

这个问题,或许做了大半辈子饭的妈妈们都还没搞明白,不信你问问。

 

老抽、生抽、味极鲜到底有什么区别?

 

酱油是中国传统的调味品,无论是啥酱油,都以大豆或小麦为原料,利用霉菌等微生物,把当中的蛋白质分解成具有鲜味的氨基酸。

 

也就是说,酱油是由黄豆或小麦发酵而成。在蒸熟的的黄豆中加入菌种、盐和香料,长时间发酵之后成为豆酱,这时候,就可以从中抽出酱油,生抽和老抽中的“抽”字,来源于此。

 

 

理解了这个抽字,就不难理解生抽和老抽的区别啦。

 

生抽就是一缸酱油发酵后抽出的第一道酱油,颜色比较淡,呈红褐色,味道偏咸,主要用于调味去腥增加鲜味,常用于炒菜或者凉拌。

 

老抽原本指最后抽出的酱汁,现在的老抽大多是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成,颜色接近黑色,味道更淡,带一点微甜。一般用于给食品着色,比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等等。

 

许多人好不容易分清楚了生抽和老抽,却发现还有一个味极鲜,这下又迷茫了。

 

味极鲜其实和生抽差不多,它在生抽的基础上添加了食品添加剂,因此比生抽更鲜,也用于炒菜和凉拌。

 

贵的酱油一定更好吗?

 

即使分得清生抽、老抽、味极鲜的区别,然而,货架上的酱油琳琅满目,不知从何挑起。

 

同样500ml的酱油,普通酱油只需要10块钱,打着“低盐低钠”、补充氨基酸的旗号的酱油却要更高的价格,尤其是儿童酱油,有些直接卖到100多元,到底值不值得买呢?

 

其实,很多东西不是越贵越好,酱油好不好,看这3点就能知道。

 

1. 酿造or配制?

通常来讲,酿造酱油有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油有两种,一种是用“水解蛋白质”调制成,过程中可能产生对身体有害的物质;另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成。

 

显然,酿造酱油更值得信任。

 

 

2. 佐餐 or 烹调?

如果酱油写明是“佐餐酱油”,就意味着卫生标准高,可以直接生吃,比如蘸食或者凉拌;如果是“烹调”酱油,那就得加热后再食用。

 

在购买用于蘸食或凉拌的酱油时要注意这一点。

 

3.「氨基酸态氮」含量

氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,鲜味越浓。普通酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升,能达到0.8克/100毫升的就算特级酱油了。

 

如果一款酱油比较贵,可以看看它的这个指标配不配。不过需要注意的是,如果配料表里添加了谷氨酸钠(味精),那氨基酸态氮再高也没用了。

 

酱油吃多了会怎样?

 

一直以来,关于酱油能不能经常吃的问题备受争议,比如:

 

有人说,酱油吃多了会变黑。

 

对此,局长只想说,多虑了。

 

我们的肤色主要由皮肤里的黑色素决定,影响黑色素合成的主要因素是遗传和日晒。

 

酱油颜色很深,也确实含有少量的黑色素形成原料「酪氨酸」,但它的含量非常低,吃进身体后能到达皮肤层面的含量更低,对肤色的影响可以忽略不计。

 

况且,牛奶的酪氨酸含量要比酱油高很多,咋没人说喝牛奶会变黑呢?

 

还有人说,吃酱油会致癌。

 

因为有些酱油中含有微量致癌物「4-甲基咪咗」,吃多了会致癌。

 

不可否认,许多酱油中添加的焦糖色素确实含有「4-甲基咪唑」成分。但是国标严格规定了焦糖色素中「4-甲基咪唑」的含量不得超过 200mg/kg,这个剂量想致癌,除非你把酱油当水喝。

 

使用酱油要注意什么?

 

其实,酱油只是一种普通的调味品,大可不必因为谣传而拒绝食用。不过,对于许多爱好酱油的人来说,使用酱油要注意以下两点:

 

1. 控制酱油用量

酱油味道虽鲜,却是盐的隐形大户。

 

局长提示:一个成年人每天不应当摄入2000毫克的钠,即不应摄入超过5克的食盐,过量食用有患高血压和心血管疾病的风险。

 

然而,一大匙(10 mL)的酱油中大概含 1.5~2 g 盐。

 

所以,平时烹饪调味时,多放酱油就要少放盐,控制盐的总摄入量。

 

2. 注意保存

夏季气温高,微生物、寄生虫、苍蝇蚊子的繁殖速度都非常快。稍不注意,散发特殊鲜味的酱油就会成为它们生长繁殖的温床。

 

如果不小心吃了被污染的酱油,很容易引起呕吐、拉肚子等症状。因此,平时要注意保存酱油。

 

局长建议,酱油使用完毕后,及时清理瓶口,扣好瓶盖,将酱油放回冰箱冷藏,或置于阴凉干燥的地方。

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