10块钱和100块钱的酱油，到底有什么区别？

看惯了各种美食视频，总想自己动手试试。

 

无论香喷喷的红烧肉，还是鲜嫩入味的白切鸡，都离不开酱油的调味。

 

可是，一到超市货架面前，厨房新手就傻眼了：

 

老抽、生抽、味极鲜到底有什么区别？三种都要买吗？

 

这个问题，或许做了大半辈子饭的妈妈们都还没搞明白，不信你问问。

 

老抽、生抽、味极鲜到底有什么区别？

 

酱油是中国传统的调味品，无论是啥酱油，都以大豆或小麦为原料，利用霉菌等微生物，把当中的蛋白质分解成具有鲜味的氨基酸。

 

也就是说，酱油是由黄豆或小麦发酵而成。在蒸熟的的黄豆中加入菌种、盐和香料，长时间发酵之后成为豆酱，这时候，就可以从中抽出酱油，生抽和老抽中的“抽”字，来源于此。

 

 

理解了这个抽字，就不难理解生抽和老抽的区别啦。

 

生抽就是一缸酱油发酵后抽出的第一道酱油，颜色比较淡，呈红褐色，味道偏咸，主要用于调味去腥增加鲜味，常用于炒菜或者凉拌。

 

老抽原本指最后抽出的酱汁，现在的老抽大多是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成，颜色接近黑色，味道更淡，带一点微甜。一般用于给食品着色，比如肉类的卤菜、炖菜、红烧等等。

 

许多人好不容易分清楚了生抽和老抽，却发现还有一个味极鲜，这下又迷茫了。

 

味极鲜其实和生抽差不多，它在生抽的基础上添加了食品添加剂，因此比生抽更鲜，也用于炒菜和凉拌。

 

贵的酱油一定更好吗？

 

即使分得清生抽、老抽、味极鲜的区别，然而，货架上的酱油琳琅满目，不知从何挑起。

 

同样500ml的酱油，普通酱油只需要10块钱，打着“低盐低钠”、补充氨基酸的旗号的酱油却要更高的价格，尤其是儿童酱油，有些直接卖到100多元，到底值不值得买呢？

 

其实，很多东西不是越贵越好，酱油好不好，看这3点就能知道。

 

1. 酿造or配制？

通常来讲，酿造酱油有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油有两种，一种是用“水解蛋白质”调制成，过程中可能产生对身体有害的物质；另一种则是混合酿造酱油原汁调制而成。

 

显然，酿造酱油更值得信任。

 

 

2. 佐餐 or 烹调？

如果酱油写明是“佐餐酱油”，就意味着卫生标准高，可以直接生吃，比如蘸食或者凉拌；如果是“烹调”酱油，那就得加热后再食用。

 

在购买用于蘸食或凉拌的酱油时要注意这一点。

 

3.「氨基酸态氮」含量

氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，鲜味越浓。普通酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，能达到0.8克/100毫升的就算特级酱油了。

 

如果一款酱油比较贵，可以看看它的这个指标配不配。不过需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精），那氨基酸态氮再高也没用了。

 

酱油吃多了会怎样？

 

一直以来，关于酱油能不能经常吃的问题备受争议，比如：

 

有人说，酱油吃多了会变黑。

 

对此，局长只想说，多虑了。

 

我们的肤色主要由皮肤里的黑色素决定，影响黑色素合成的主要因素是遗传和日晒。

 

酱油颜色很深，也确实含有少量的黑色素形成原料「酪氨酸」，但它的含量非常低，吃进身体后能到达皮肤层面的含量更低，对肤色的影响可以忽略不计。

 

况且，牛奶的酪氨酸含量要比酱油高很多，咋没人说喝牛奶会变黑呢？

 

还有人说，吃酱油会致癌。

 

因为有些酱油中含有微量致癌物「4-甲基咪咗」，吃多了会致癌。

 

不可否认，许多酱油中添加的焦糖色素确实含有「4-甲基咪唑」成分。但是国标严格规定了焦糖色素中「4-甲基咪唑」的含量不得超过 200mg/kg，这个剂量想致癌，除非你把酱油当水喝。

 

使用酱油要注意什么？

 

其实，酱油只是一种普通的调味品，大可不必因为谣传而拒绝食用。不过，对于许多爱好酱油的人来说，使用酱油要注意以下两点：

 

1. 控制酱油用量

酱油味道虽鲜，却是盐的隐形大户。

 

局长提示：一个成年人每天不应当摄入2000毫克的钠，即不应摄入超过5克的食盐，过量食用有患高血压和心血管疾病的风险。

 

然而，一大匙（10 mL）的酱油中大概含 1.5～2 g 盐。

 

所以，平时烹饪调味时，多放酱油就要少放盐，控制盐的总摄入量。

 

2. 注意保存

夏季气温高，微生物、寄生虫、苍蝇蚊子的繁殖速度都非常快。稍不注意，散发特殊鲜味的酱油就会成为它们生长繁殖的温床。

 

如果不小心吃了被污染的酱油，很容易引起呕吐、拉肚子等症状。因此，平时要注意保存酱油。

 

局长建议，酱油使用完毕后，及时清理瓶口，扣好瓶盖，将酱油放回冰箱冷藏，或置于阴凉干燥的地方。