好吃又富含高蛋白的酱牛肉，这样做老少皆宜

正常情况下，一斤的生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉，但前提是你选择的是品质较好的牛肉，而且火候把握的还可以。

 

正常情况下牛肉的出成率为什么不高？牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个：

 

① 牛肉的蛋白质含量

 

牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。

 

 

② 牛肉的含水量

 

 

这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水牛肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。

 

③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

 

酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低；在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，需要小心购买那些颜色粉红的熟肉。

 

 

网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱，我再提供几点建议：

 

1，要买挂着的牛肉，这样的牛肉一般注水的少，肉的颜色应该是褐红色的，而不应该是鲜红的颜色。

 

2，首选牛腱子肉，也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水，建议焯水时放黄酒去腥，捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

 

3，影响口感最关键的一步，酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制，这是很多餐厅习惯的做法，但这种牛肉中间没有什么味道，完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂，到八成就差不多了（大约酱卤 2~2.5小时），最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上，第二天捞出后放入冰箱冷藏。这样做出的牛肉最大的优点是入味，缺点是形状不容易规整。

 

酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类，尤其适合健身、减肥人士，另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜，酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

 

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