夏季带饭做好这几点，远离变质和细菌

虽然在中国营养学会上班，但是我也是很为每天的午餐头疼的。现在换了一个食堂，算是有新鲜的蔬菜可以吃了，还有一些玉米窝头、红薯之类的杂粮,但！是！……食堂的菜还是特别咸，我只要去食堂就携带一个保温杯去涮菜……

 

所以带饭真的还是一个增加幸福感的选择。当别人都在皱着眉头吃外卖或者在楼下小餐厅排队的时候，你可以优雅的拿出可爱的小饭盒，找一个洒满阳光的角落安静的享受一顿食物的滋养……

 

慢着！这么带饭安全吗？

 

关于带饭安不安全的疑虑，许多人都是因为听过“隔夜菜致癌”的说法。这个说法的理论基础是隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺，这就是一种致癌的物质。

 

其实，对一般隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行测定会发现，其中的亚硝酸盐不但难以达到中毒剂量，更远远低于火腿、腌肉、咸菜、肉类罐头中的水平。

 

 

所以啊，带饭仍然是个营养、好吃又省钱的选择。如果你能懂一些科学带饭的办法就更棒了！

 

对于带饭这个操作，安全性最重要的就是怎么减少细菌的滋生。细菌滋生不但会影响菜品的卫生安全性，同时也是亚硝酸盐含量增加的一个重要前提。我们怎么来减少细菌滋生呢？一个是控制细菌的“基础值”越少越好，这就要求食材本身、装食材的容器等先做好消毒，这样细菌们繁衍的“底子薄”，自然就难以繁荣。

 

另一个是控制细菌的生长环境，让细菌们待的环境越艰苦，就长得越慢。我们在食品工业上会用到低温、充氮、干燥等操作，对于带饭族，能做到的就是低温了。最好就是“全程低温冷链”——我的操作是用个背奶包放一个冰袋。夏天办公室都会有空调，冰袋往往能撑到大半天还没化。

 

所以如果办公室没有冰箱的宝宝们，也可以考虑这个操作哦。多放两个冰袋更安全，没有冰袋的话，装两瓶冻得硬邦邦的矿泉水也是可以哒！

 

好，说回来怎么准备带饭的饭菜吧！

 

1、带饭的食材要注意选择

 

首先从口感出发，要优先选择适合多次加热的菜，主食和肉类、蛋类都是很OK的，就是蔬菜需要费点脑筋。豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等，都是再次加热不会影响口感的菜。

 

其次从安全性出发，选择硝酸盐含量低的蔬菜。蔬菜中的硝酸盐会在细菌作用下变成亚硝酸盐，这就是我们担心的地方。蔬菜的硝酸盐含量跟它们的品种是很有关系的。记得选择硝酸盐含量低的蔬菜会更加安全。

 

根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，瓜类菜含量最低，两者可相差20多倍。

 

不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为：根菜类>绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。

 

2、少做生的凉拌菜

 

生的凉拌菜，比如拌白菜丝、拌萝卜丝等，头一天拌好之后，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，这样食材“基础”就不好。建议蔬菜都要先用沸水焯烫之后再考虑作为带饭的食材，这样能去除70%的细菌和硝酸盐。

 

如果一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，能起到抑制细菌的作用。也可以直接放洗净的生蔬菜，然后带一些甜面酱、黄豆酱之类，直接蘸着吃。

 

肉类的凉拌菜也不建议，因为就算你能保证一直冷藏，细菌也会滋生的。如果为了贪图口感，下一顿还是继续“凉着吃”，就不太安全了。当然，头一顿吃凉菜，第二顿彻底加热成热菜，这个我不反对。

 

3、做好的菜应该尽快冷藏

 

因为刚做好的时候是高温杀菌了，越快冷藏细菌生长的机会就越小，就更加安全。如果是头天吃剩下的饭菜要带饭，最好是做好了就先拨出来一部分冷藏。不要把被筷子拨来拨去，被唾液污染了好多次的剩菜再放进冰箱里第二天带走……

 

 

4、带饭的容器要无菌

 

带饭的饭盒最好先用开水烫一下，或者放微波炉里放一点点水，高温转几十秒，这样就能做到容器的杀菌了。再把刚做好的饭菜放进去，大家都干干净净整整齐齐的待在一起了。

 

我家范老师还发明了一个“罐头法”，就更加安全了。程序是这样的：先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的饭菜装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。这样，取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。

 

要打开的时候会比较难抠开。简单方法是把盒盖四面的扣打开，放在微波炉里，加热一分钟，内容物温度上升、盒内空气压力受热提升之后，负压基本消除，就能轻松打开了。

 

5、饭盒至少带两个

 

一个放主食和肉类等需要彻底加热的食物，选择适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等，一个放前面提到的爽口小菜，黄瓜、西红柿和水果等，这样子可以让你的午饭更加美味，也更加安全。

 

最后需要提醒大家的是，吃之前要彻底加热！不要以为夏天吃点凉的没事儿，夏天腹泻高发都是这个“以为”闹的。