夏季带饭做好这几点,远离变质和细菌

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吴佳营养健康
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虽然在中国营养学会上班,但是我也是很为每天的午餐头疼的。现在换了一个食堂,算是有新鲜的蔬菜可以吃了,还有一些玉米窝头、红薯之类的杂粮,但!是!……食堂的菜还是特别咸,我只要去食堂就携带一个保温杯去涮菜……

 

所以带饭真的还是一个增加幸福感的选择。当别人都在皱着眉头吃外卖或者在楼下小餐厅排队的时候,你可以优雅的拿出可爱的小饭盒,找一个洒满阳光的角落安静的享受一顿食物的滋养……

 

慢着!这么带饭安全吗?

 

关于带饭安不安全的疑虑,许多人都是因为听过“隔夜菜致癌”的说法。这个说法的理论基础是隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐,而亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺,这就是一种致癌的物质。

 

其实,对一般隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行测定会发现,其中的亚硝酸盐不但难以达到中毒剂量,更远远低于火腿、腌肉、咸菜、肉类罐头中的水平。

 

 

所以啊,带饭仍然是个营养、好吃又省钱的选择。如果你能懂一些科学带饭的办法就更棒了!

 

对于带饭这个操作,安全性最重要的就是怎么减少细菌的滋生。细菌滋生不但会影响菜品的卫生安全性,同时也是亚硝酸盐含量增加的一个重要前提。我们怎么来减少细菌滋生呢?一个是控制细菌的“基础值”越少越好,这就要求食材本身、装食材的容器等先做好消毒,这样细菌们繁衍的“底子薄”,自然就难以繁荣。

 

另一个是控制细菌的生长环境,让细菌们待的环境越艰苦,就长得越慢。我们在食品工业上会用到低温、充氮、干燥等操作,对于带饭族,能做到的就是低温了。最好就是“全程低温冷链”——我的操作是用个背奶包放一个冰袋。夏天办公室都会有空调,冰袋往往能撑到大半天还没化。

 

所以如果办公室没有冰箱的宝宝们,也可以考虑这个操作哦。多放两个冰袋更安全,没有冰袋的话,装两瓶冻得硬邦邦的矿泉水也是可以哒!

 

好,说回来怎么准备带饭的饭菜吧!

 

1、带饭的食材要注意选择

 

首先从口感出发,要优先选择适合多次加热的菜,主食和肉类、蛋类都是很OK的,就是蔬菜需要费点脑筋。豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等,都是再次加热不会影响口感的菜。

 

其次从安全性出发,选择硝酸盐含量低的蔬菜。蔬菜中的硝酸盐会在细菌作用下变成亚硝酸盐,这就是我们担心的地方。蔬菜的硝酸盐含量跟它们的品种是很有关系的。记得选择硝酸盐含量低的蔬菜会更加安全。

 

根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高,瓜类菜含量最低,两者可相差20多倍。

 

不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为:根菜类>绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。

 

2、少做生的凉拌菜

 

生的凉拌菜,比如拌白菜丝、拌萝卜丝等,头一天拌好之后,没有经过加热杀菌,也没有除去其中的硝酸盐,这样食材“基础”就不好。建议蔬菜都要先用沸水焯烫之后再考虑作为带饭的食材,这样能去除70%的细菌和硝酸盐。

 

如果一定要做生的凉拌菜,可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥,能起到抑制细菌的作用。也可以直接放洗净的生蔬菜,然后带一些甜面酱、黄豆酱之类,直接蘸着吃。

 

肉类的凉拌菜也不建议,因为就算你能保证一直冷藏,细菌也会滋生的。如果为了贪图口感,下一顿还是继续“凉着吃”,就不太安全了。当然,头一顿吃凉菜,第二顿彻底加热成热菜,这个我不反对。

 

3、做好的菜应该尽快冷藏

 

因为刚做好的时候是高温杀菌了,越快冷藏细菌生长的机会就越小,就更加安全。如果是头天吃剩下的饭菜要带饭,最好是做好了就先拨出来一部分冷藏。不要把被筷子拨来拨去,被唾液污染了好多次的剩菜再放进冰箱里第二天带走……

 

 

4、带饭的容器要无菌

 

带饭的饭盒最好先用开水烫一下,或者放微波炉里放一点点水,高温转几十秒,这样就能做到容器的杀菌了。再把刚做好的饭菜放进去,大家都干干净净整整齐齐的待在一起了。

 

我家范老师还发明了一个“罐头法”,就更加安全了。程序是这样的:先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;再把刚出锅的饭菜装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。这样,取出来的时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难。

 

要打开的时候会比较难抠开。简单方法是把盒盖四面的扣打开,放在微波炉里,加热一分钟,内容物温度上升、盒内空气压力受热提升之后,负压基本消除,就能轻松打开了。

 

5、饭盒至少带两个

 

一个放主食和肉类等需要彻底加热的食物,选择适合多次加热的菜,比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等,一个放前面提到的爽口小菜,黄瓜、西红柿和水果等,这样子可以让你的午饭更加美味,也更加安全。

 

最后需要提醒大家的是,吃之前要彻底加热!不要以为夏天吃点凉的没事儿,夏天腹泻高发都是这个“以为”闹的。

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