看美女?不如看美食!分子料理好吸睛!
对于现代社会的人来说,“吃”已经慢慢地变了本身的含义,不仅仅是填饱肚子这么简单,如果经济条件允许,大家想在吃东西的同时,还能在视觉和精神上得到满足,于是分子料理出现得恰到好处,厨房内的科学,使用特殊和独特的烹饪技巧与花式的摆盘来做到不仅美观而且有趣,下面就为你打开分子料理的神秘面纱。
分子料理其实是食品科学
当食物通过专业厨师的精心设计和制作为分子料理后,大部分都让客人叹为观止、想吃却无从下手,不单单是形状跟我们平时吃得不太一样,味道和口感也是不居下风甚至更好。而这其中的原因,其实跟创意或设计没有太大的关联,它只是将物理和化学原理应用在食物上,亦为食品科学的一环。
大家听到“分子料理”是不是认为它有许多的人工添加剂?但事实上,大部分的分子料理只是使用乳化剂和增稠剂,这两种物质都是从天然动植物上提炼而成。分子料理所使用的方式繁多,包括乳化剂、泡沫、冷冻、脱水、真空低温烹调法、晶球化、酵素作用、糖替代品和水胶体等等。
乳化避免油水分离
在许多的分子料理的制作中,乳化剂和水胶体是较为健康和实用的烹调方法,它们所拥有的饱和脂肪、胆固醇、添加糖和乳品量都比较低。我们一样样地来看。
乳化就是两种互不相溶的液体混合在一起的状态,大家都知道水和油不能相融,所以在市面上的冰淇淋、牛奶或沙拉酱,都需要加入一些乳化剂来维持理想的形态。其实仔细观察,鲜牛奶若搁置一段时间,液体也会分开,出现一种“油水分离”的状态,但是当你用力地摇晃或搅拌时,液体又回到之前的模样,但是如果是购买的鲜牛奶,都会先经过“均质化”,从而减少这样的情况,使卖相更好看。
那么只需要把有乳化剂的食材在料理中运用,就能做出很多改变,在平时一般常用大豆卵磷脂,它能够代替蛋黄作为面团的黏合剂,能够降低摄取脂肪和胆固醇,再加上它是植物提炼,还可助肠胃消化。
水胶体增稠,口感更好
水胶体泛指任何与水接触,形成凝胶状的物体,在烹饪中可作为增稠剂使用,它们包含有: 明胶、果胶、洋菜、三仙胶、玉米淀粉等等。大部分的凝胶不仅能替代鸡蛋、奶油,或淀粉进行稠化,甚至口感也较佳。
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