土豆皮即使没有发绿也有毒？医生怎么看

今天和一位朋友一起吃饭，点餐的时候我问对方要不要来一份“薯角”，结果朋友连连摇头，说薯角是用“没有去皮”的土豆做的，吃了对身体不太好。说实话，我之前还真没有太注意这个细节，总觉得土豆是毫无攻击性的一种蔬菜，它的皮怎么会对身体有害处呢？于是决定回来后把这个问题搞清楚，以免被所谓的“谣言”蒙蔽！

回来后一查，发现朋友说的问题还真是值得大家注意。比如，2015年9月份，香港有一家媒体就报道了一起家庭食用土豆导致集体中毒的新闻，中毒的表现为舌头发麻、口中灼热，经治疗后无碍。在中毒者的尿液中均检测出了“配糖生物碱”，且中毒的症状也和配糖生物碱中毒的表现吻合。

话说这“配糖生物碱”和“吃土豆皮”有什么关系呢？这就得从配糖生物碱在土豆中的含量说起了。配糖生物碱是马铃薯在生长过程中产生的有毒物质，在马铃薯的各个部分都有，其中在块茎也就是我们平时食用的土豆中，以皮的含量为最高。也就是说，土豆中所含的配糖生物碱，绝大部分都集中在皮部。

平时我们之所以没有注意到土豆皮会引起中毒，一来是因为大部分人吃土豆都会削皮，这样比较干净；另一方面则是因为吃土豆不当导致的配糖生物碱中毒，往往是慢性中毒，只有在体内积累到一定程度才会表现出中毒症状，因此并不容易被察觉。配糖生物碱在土豆烹制过程中，并不会因为高温而被分解，如果把土豆带皮烹饪，即使做熟后把皮剥下去也会有部分表皮的毒素进入到肉中。因此做土豆之前去皮是很有必要的。

还有一点值得注意，当土豆皮颜色发绿时，说明皮中的配糖生物碱含量增加了。同时，当土豆皮发芽时或者有伤口时，发芽部位、伤口部位及其周围的配糖生物碱也都会增加。遇到这样的情况，需要把皮去除得厚一些，把发芽、伤口部位附近的组织多清除一些。

同时，对于“中毒”的理解不要片面，不要因此因噎废食，放弃对土豆的喜爱（因为土豆在去皮去芽后是很安全的，一般认为即使长期大量吃也不会对身体有什么危害）；另一方面无论中毒还是致癌，既有时间长短、剂量大小方面的条件限制，也有个体差异。