油炸食品和食物中的微量元素与大肠癌有何关系？

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作者：山西省肿瘤医院 结直肠肛门外科 主任医师 江波

烘烤、油炸、烟熏食品，因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后，所产生的聚合物，—二聚体，三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中，含有高浓度的丙烯酰胺是一种致癌物质，而且高温烹饪的鱼及肉的裂解产物，会产生诸如二甲基肼等，诱发大鼠大肠的诱变剂和致癌剂，食物中缺乏人体必需的微量元素微量元素，铜、锌、铁、硒、钾、钼、钙，均具有预防结肠癌的作用，其中铜、锌、铁、硒，被认为是具有抗癌作用的必需微量元素，饮食微量元素摄取量，影响结直肠癌的发病风险，增加铜、锌、铁，和硒的摄取，可预防结直肠癌的发生，而磷的过量摄取是直肠癌发病的危险因素。