你家冰箱里的冷冻肉
一次性买大量的肉类,一次吃不完放进冰箱冷冻室,想吃的时候取出来解冻食用,吃不完再次放进冰箱冷冻,反反复复。殊不知,这样的行为不仅让食物变了味,还滋生出大量的细菌。
检测机构对反复冷冻肉的菌落数量变化进行了实验。将市场上买来的鲜肉,在连续的五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,切取每日的食用量,来测细菌总数,观察这个细菌生长的趋势。在检测人员的帮助下,将同一块鲜肉反复冷冻解冻了四次,在每次解冻后进行采样,检测样品中的菌落总数。
- 实验结果显示,新鲜肉测出来的菌落总数是 7.5×105CFU/g,
- 第四次冷冻解冻后检测出的结果是 1.6×107CFU/g,最后一次测得的结果是最初没有冷冻时测试结果的 15 倍左右。
反复冷冻四次后,菌落总数竟然是最初的 15 倍,这又意味着什么呢? 专家称,在这次测试中,测试的周期比较短,虽然菌落总数很高,但是食物并没有变质。然而专家也表示,这样一块肉已经属于高风险范围之内,还是提醒大家,不要有反复冷冻和解冻的操作过程。
冷冻是经过降低温度和水活度来抑制各种化学反应,以此来达到推迟食物变质的目的。降温的速度越快,食物中的水分子构成的结晶越小,也就越不容易毁坏食物微观构造的完好性。也就是说,冷冻越快,越能保障食物的不腐败变质。但是,即便是“速冻”,也无法冷冻出足够小的冰晶,食物中细胞膜的构造会被较大的冰晶给毁坏掉。因此,我们在生活中也会发现,速冻食物跟新鲜食物比起来,口感会差一些。
冷冻构成的冰晶难以伤到细菌,是不会把食物中的细菌全部杀死的。从冰箱里取出肉类食物,在解冻的过程中,温度升高,还有随着湿度变化,食物表面没有被杀死的细菌就会从蛰伏状态清醒, 开始少量繁殖。而且反复冷冻食物,会破坏食物细胞,这样的环境更有利于细菌繁殖。
保存肉的小窍门:
- 需要做冷冻保存的肉,可以把一大块肉切成每次可食用完的小份量,分装于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中;
- 如果买来的肉计划在几天内食用完,可放入冰箱冷藏室内温度较低的位置;
- 准备长期储存的肉,应放入冰箱的冷冻室内,采取速冻可保持肉类原有的鲜度和味道。
肉最好的情况是现吃现买,不要反复冷冻,既影响风味,又容易引起细菌污染,带来食品安全的风险。冰箱不是“保险箱”,它只是起到一个延缓食物变质的作用,并不能保障食物不变质。
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