卤味食品加热太久易产生致癌物

随着生活水平的提高，卤味食品逐渐成为人们餐桌上的常见佳肴。然而，你是否知道，卤汁反复加热或煮的时间过长，可能会产生致癌物质，对我们的健康造成潜在威胁。

研究表明，卤汁在反复加热或煮制时间过长的情况下，会产生胆固醇氧化产物，这是一种潜在的致癌物质。长期过量摄入，可能会增加患癌症的风险。

台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉指出，虽然各国尚未对食品中胆固醇氧化产物的含量做出明确规定，但长期食用过量的胆固醇氧化产物仍需引起重视。陈教授建议，为了保障食品安全，卤汁不宜反复煮制，更不应长期不换卤汁。

香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明也指出，食物在高温加热过程中，会发生氧化现象，时间过长会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，对身体健康造成损害。

台大医院营养部临床营养组组长陈佩蓉表示，食物卤煮时间过长会导致营养流失，且卤制品通常过于油腻和咸，过量食用易患心血管病，增加肾脏负担。此外，为了增鲜和增色，卤制品中往往加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在的致癌物质，长期过量食用可能致癌。

中国农业大学食品学院任发正教授提醒，卤肉制品反复加热所产生的有害物质，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般而言，卤味加热时间不应超过3小时，在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物质。

目前，针对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范。但针对超市出售的卤味，《超市食品安全操作规范(试行)》已开始执行，其中明确要求，超市卤味等自制的食品必须当日内售完。