蔬菜是人体必需的营养来源之一，每天摄入足够的蔬菜对于维持身体健康至关重要。根据《中国居民膳食指南》，成年人每天应摄入400～500克蔬菜才能满足人体的需要。

判断蔬菜的营养价值，主要看其内含有多少人体必需的维生素、矿物质以及膳食纤维等。蔬菜品种繁多，颜色各异，研究发现，某些维生素的含量与蔬菜的颜色有一定的关系。

绿色蔬菜：如菠菜、芹菜、青椒等，含有丰富的类胡萝卜素及Vc，具有抗氧化及保护肝脏和眼睛的作用。

黄色蔬菜：如南瓜、黄色甜椒、黄色西葫芦等，富含类胡萝卜素，可延缓皮肤衰老，而且对肝脏有益。

红色蔬菜：如西红柿、胡萝卜、红辣椒等，含有番茄红素，具有强抗氧化功能，能有效地预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著。

紫色蔬菜：如紫茄子、紫苏、紫豆等，富含维生素P，能调节神经、使人心情愉快，并对防治高血、咳血、紫斑病有益。

白色蔬菜：如茭白、莲藕、冬瓜、大白菜、菜花、白萝卜等，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和安正。

日常生活中，必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短、互通有无的作用。广吃兼收，营养才能均衡。