大蒜炝锅会致癌?该如何避免?看看五星厨师的两个做法
大蒜炝锅会致癌?就这么简单的一句话,这里面太多错误了,中国人吃蒜千百年了,尤其山东、东北一带,都特别喜欢吃蒜,这突然说大蒜会致癌,作为山东人表示不能接受!还能不能友好的吃大蒜了?
大蒜是生活中非常常见,非常普通,但又是极好的一味养生除病“良药”,感冒了第一时间想到的食材,煮点大蒜水,吃生鲜,担心拉肚子,可会配点大蒜汁儿。
大蒜炝锅,为啥说会致癌?
其实,这根本就不是大蒜的问题,是基本所有食物都有这个问题。因为只要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热(120°C以上)烹调过程中都会有丙烯酰胺的形成,这种叫做丙烯酰胺的物质,可以在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。环氧丙酰胺确实被证实有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
炝炒时,油温度比较高,油温为120℃~180℃,也称中油温。这个温度确实是丙烯酰胺生成的最佳温度。所以大蒜炝炒致癌的消息就不胫而走了。
事实呢?
丙烯酰胺最近很火,仿佛就跟“可能致癌”联系在了以前。但通过数据发现,丙烯酰胺在薯片、薯条、烘培食物等零食中的含量要远远高于同等量的大蒜,更不用说用在调料中很少量的大蒜了。大蒜对于炒菜时,只是用量很少的一味佐料,对于我们日常生活中,以佐料形式炝炒的那一点生成的丙烯酰胺,完全不足以影响人体健康,请放心吃就好。
如果还是担心,那怎么样能降低丙烯酰胺的产生呢?
两种方法,降低热加工温度和缩短加工时间,都可以有效的降低丙烯酰胺产生。比如,在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低,甚至检测不到,所以大蒜的最佳食用方法仍是生吃或者炖煮,而且非油炸。
对于其他食物而言,较少油炸、烧烤类食物的摄入,养成良好的饮食习惯,能更加有效的避免此类致癌物的摄入。
小知识:判断油温的方法:炝炒时,油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,可用一支筷子插入,筷子周围气泡变得密集,但没响声,菜品下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。
大蒜本身,不但不致癌,还能抗癌
大蒜素能杀菌这一点,是毋庸置疑的,特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制、甚至杀灭作用。目前大蒜素已经被制成药品,用于临床感染治疗,比如:大蒜素注射液,用于深部真菌和细菌感染,用于预防急慢性菌痢和肠炎、肺部和消化道真菌感染,白色念珠菌菌血症等。
大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的积极效果。例如能杀死引起胃癌的首要诱因幽门螺杆菌。所以大蒜通过大蒜素发挥抗菌抗炎,甚至有潜在的预防肿瘤的作用。但是已经确诊癌症或者为了预防癌症,想要吃些大蒜,是对还是不对呢?我认为要分情况讨论,主要考虑这么几个问题:
1、大蒜属于辛辣刺激性食物,对于癌症或其他疾病患者来说,可能正在服药或者接受治疗,那么如果服用大蒜就可能会影响药物的疗效,甚至出现一些副作用。
2、对于大多数消化道癌症病人而言,平常生活中吃点大蒜应该是有好处的。有研究表明,大蒜有降低食管癌、胃癌、结肠癌患病风险的作用。
3、对于肝脏相关癌症,眼相关癌症,而中医讲肝主目,也就是说二者本身就有相关性。所以这两类癌症不应该吃大蒜。这里只是说不应该,因为没有证据证明这两类癌症患者吃大蒜会有更负面的作用。
【不药博士】简介:生命科学博士,执业药师,高级营养师,守护生命健康,拒绝伪养生,手把手调养一个健康的你!
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