大蒜炝锅会致癌？该如何避免？看看五星厨师的两个做法

大蒜炝锅会致癌？就这么简单的一句话，这里面太多错误了，中国人吃蒜千百年了，尤其山东、东北一带，都特别喜欢吃蒜，这突然说大蒜会致癌，作为山东人表示不能接受！还能不能友好的吃大蒜了？

 

大蒜是生活中非常常见，非常普通，但又是极好的一味养生除病“良药”，感冒了第一时间想到的食材，煮点大蒜水，吃生鲜，担心拉肚子，可会配点大蒜汁儿。

 

 

大蒜炝锅，为啥说会致癌？

 

其实，这根本就不是大蒜的问题，是基本所有食物都有这个问题。因为只要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加热(120°C以上)烹调过程中都会有丙烯酰胺的形成，这种叫做丙烯酰胺的物质，可以在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。环氧丙酰胺确实被证实有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

 

炝炒时，油温度比较高，油温为120℃~180℃，也称中油温。这个温度确实是丙烯酰胺生成的最佳温度。所以大蒜炝炒致癌的消息就不胫而走了。

 

事实呢？

 

丙烯酰胺最近很火，仿佛就跟“可能致癌”联系在了以前。但通过数据发现，丙烯酰胺在薯片、薯条、烘培食物等零食中的含量要远远高于同等量的大蒜，更不用说用在调料中很少量的大蒜了。大蒜对于炒菜时，只是用量很少的一味佐料，对于我们日常生活中，以佐料形式炝炒的那一点生成的丙烯酰胺，完全不足以影响人体健康，请放心吃就好。

 

如果还是担心，那怎么样能降低丙烯酰胺的产生呢？

 

两种方法，降低热加工温度和缩短加工时间，都可以有效的降低丙烯酰胺产生。比如，在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低，甚至检测不到，所以大蒜的最佳食用方法仍是生吃或者炖煮，而且非油炸。

 

对于其他食物而言，较少油炸、烧烤类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，能更加有效的避免此类致癌物的摄入。

 

小知识：判断油温的方法：炝炒时，油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，可用一支筷子插入，筷子周围气泡变得密集，但没响声，菜品下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。

 

大蒜本身，不但不致癌，还能抗癌

 

大蒜素能杀菌这一点，是毋庸置疑的，特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制、甚至杀灭作用。目前大蒜素已经被制成药品，用于临床感染治疗，比如：大蒜素注射液，用于深部真菌和细菌感染，用于预防急慢性菌痢和肠炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血症等。

 

 

大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的积极效果。例如能杀死引起胃癌的首要诱因幽门螺杆菌。所以大蒜通过大蒜素发挥抗菌抗炎，甚至有潜在的预防肿瘤的作用。但是已经确诊癌症或者为了预防癌症，想要吃些大蒜，是对还是不对呢？我认为要分情况讨论，主要考虑这么几个问题：

 

1、大蒜属于辛辣刺激性食物，对于癌症或其他疾病患者来说，可能正在服药或者接受治疗，那么如果服用大蒜就可能会影响药物的疗效，甚至出现一些副作用。

 

2、对于大多数消化道癌症病人而言，平常生活中吃点大蒜应该是有好处的。有研究表明，大蒜有降低食管癌、胃癌、结肠癌患病风险的作用。

 

3、对于肝脏相关癌症，眼相关癌症，而中医讲肝主目，也就是说二者本身就有相关性。所以这两类癌症不应该吃大蒜。这里只是说不应该，因为没有证据证明这两类癌症患者吃大蒜会有更负面的作用。

 

【不药博士】简介：生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！