三明治+酸奶也能致癌？

近年来，有关‘三明治+酸奶能致癌’的说法在网络上广为流传。这种说法认为，三明治中的加工肉制品和乳酸饮料中的有机酸结合后，会生成致癌物质亚硝胺。然而，经过查阅中外自然科学文献，我们发现这一说法缺乏科学依据。

三明治和酸奶是西方人常见的饮食习惯，其中三明治的种类繁多，包括火腿、培根、香肠等。而乳酸饮料也是西方人日常生活中不可或缺的饮品。尽管如此，‘三明治+酸奶能致癌’的说法并未得到可靠的科学实验或流行病学调查数据的支持。

实际上，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、肉类食物及各种腌制食品中。进入体内的硝酸盐或亚硝酸盐通常随尿液排出体外，极少会转化成亚硝胺。亚硝酸盐在体内转化为亚硝胺需要具备两个条件：有二级胺的存在和pH2~4的高酸环境。而食物中的维生素C可以阻止亚硝酸盐向亚硝胺转化，酸奶的pH值也无法促进硝酸盐转化成亚硝胺。因此，只要保证食物的新鲜度和合理搭配，无需担心亚硝胺致癌的问题。

虽然人体每天都可能产生或摄取微量的亚硝胺或其他致癌化学物质，但通过复杂的生物代谢与转化，以及许多有利因素的对抗，体内的致癌因素与抗癌因素会保持平衡状态，而不发生癌症。

中南大学湘雅二医院营养科 唐大寒