最近海底捞的“一筷子”，再次捞出了老百姓最关心的食品安全问题，大肠杆菌感染也成了热议的话题。

在日常认知里大肠杆菌往往和“不干净”联系在一起，似乎是我们“吃坏肚子”的罪魁祸首，实际上真是这样吗？Dr.京就带您深扒这位细菌界的网红。

亦敌亦友的老邻居

大肠杆菌大名叫做大肠埃希菌，在1885年由Escherichia从肠道中发现，由此得名。它并非是某一种单独的细菌，而是一个细菌家族的统称。从我们出生的那一刻，就开始由母体、外界环境中继承了这些寄生的“邻居”们。大部分时候和我们的肠道相安无事，甚至截止到20世纪中叶，大肠杆菌都被认为是非致病菌。

近年的研究发现大肠杆菌中有一小部分在特定情况下会对人体造成危害，因而被称作“条件致病菌”。当肠粘膜本身有损伤或者它们跑到了其他器官，意外感染其他器官比如胆囊膀胱等，就会引发相关疾病。

总的来说，大部分时候大肠杆菌和我们的肠道是能够和平相处的，甚至还能产生类似“益生菌”的作用，其主要作用包括：

1. 合成维生素，比如人体必须的维生素B12，对于素食人群意义重大；

2. 分解食物残渣，转化为短链脂肪酸，有益肠道健康；

3. 拮抗有害的致病菌，和其他肠道菌群共同形成平衡的肠道环境。

既然多数情况下大肠杆菌并不致病，为何食品卫生中总会检测它呢？

食品卫生的污点证人

大肠杆菌家族在几乎所有温血动物的肠道中广泛分布，也会随着动物和人的粪便被传播到环境中，所以大肠杆菌是粪便污染很好的指示剂。也因此，在食品安全检测中，大肠杆菌是用来评价食品或餐饮具清洁度的重要指标。

然而，即使是大部分情况不致病，大肠杆菌也是不能出现在食品中、餐具上的。我们国家对于公共卫生环境中大肠杆菌的标准是“不得检出”，尤其是学生、员工食堂这种集体就餐情况。比如2014年，陕西大荔县一初中食堂爆发食物“中毒”，其中43名学生都被确诊为大肠杆菌感染。

不只大肠杆菌，还有这些菌

或许你知道大肠杆菌感染，但是还有一些外来入侵者可比大肠杆菌厉害多了。它们被称为“食源性致病菌”，专门通过“病从口入”的途径入侵人体，并严重威胁我们的健康，并且它们的大名也许你没听说过，但是它们潜伏的食材你一定都吃过。

1. 沙门氏菌：冷藏室的潜伏者

• 出没范围：人们往往因为误食没熟透的肉类、蛋类导致沙门氏菌中毒，野生未经规范消毒的蜂蜜也是常见的感染对象。

• 伤害范围：感染沙门氏菌的典型症状包括发热、呕吐、腹泻等肠道症状，对于免疫力低下的老人和儿童，可能引起致命的菌血症。

   

• 犯罪记录：就在本周，美国刚爆发了严重的沙门氏菌感染。据美国CDC报告：截止到8月2日，至少有来自23个州的212人感染。

2. 李斯特菌：无处不在的狂徒

• 出没范围：这种细菌的特长就是“无处不在”，比较容易受污染的食品主要是肉类、奶类以及乳制品。并且比起其他细菌更加耐酸碱和低温加热。

• 伤害范围：感染这种细菌除了消化道反应外，往往还会引起发烧、肌肉疼痛、甚至肌肉痉挛等全身症状，对于孕妇还可能导致流产风险，一旦出现流行多是严重的集体中毒事件。

• 犯罪记录：就在上个月底23日、25日，新西兰的陶朗加发生了严重的李斯特菌中毒事件，造成三名老人感染，一人不幸死亡。一批含有被李斯特菌污染奶酪、沙拉都被紧急召回。

3. 副溶血弧菌：水中潜伏的肠道杀手

• 出没范围：这种水性很好的细菌平时栖息在海洋里，主要通过各类生食的水产、海鲜偷渡到我们的餐桌，尤其是鲜美的鱼片、生蚝、刺身。

   

• 伤害范围：感染后主要表现为“副溶血弧菌肠炎”，会严重破坏肠道粘膜，引起腹痛、腹泻、呕吐、便血和脓血粘液便等，甚至并发严重的休克。

• 犯罪记录：在日本，副溶血弧菌中毒常年占食物中毒第一位。

一表总结常见食源性致病菌

以上这些都是“病从口入”的细菌，虽然一般不会做常规的检测，但是一旦感染，危害往往比大肠杆菌更严重。所以把好“手-口”大关至关重要。

如何避免病菌“菌从口入”

1. 挑选新鲜食材

务必挑选新鲜的食材，如果发现异味、变色，尽量不要食用。

2. 生熟分开，高温烹煮

确保食材洗切、烹饪过程生熟分开，大块较厚的食物要彻底煮熟热透。巴氏消毒食物、冰箱回温食物，尽量重新加热到80°两分钟以上。

3. 荤素分开存储

荤素、生熟菜分开存储，注意冰箱并非是“保险箱”，低温会抑制细菌生长，但不能完全杀灭。

4. 注意个人卫生

当然，最重要的习惯还是饭前便后的洗手，尤其是家中有儿童的，尽量养成良好的用餐习惯，杜绝“边吃边玩”的习惯。

如果您有在食品卫生、肠胃不适等方面的疑问和需求，可以通过京东健康在线问诊，咨询专业的医生，为您答疑解惑。

作者 | Dr.京

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