揭开炭烧酸奶的神秘面纱

炭烧酸奶是近年来酸奶市场上的新贵，其以独特的风味、细腻的口感、与众不同的颜值，迅速占领了大批年轻人的心扉。炭烧酸奶价格普遍高于普通酸奶，在营养价值上与普通酸奶有何不同呢？ 

 

 

炭烧酸奶真是烧出来的吗？

 

炭烧酸奶与炭烧咖啡虽然名字上都带有炭烧二字，但是炭烧酸奶并不是用炭烧烤出来的，其制作原理，是利用了食品工业中的一种非酶棕色化反应叫做美拉德反应，将鲜牛奶与糖经过长时间的高温（95℃以上）加热之后，其中的糖（羟基化合物）与氨基酸（氨基化合物）发生反应，产生具有特殊气味的棕褐色物质，然后再添加益生菌低温（37℃）长时间发酵而成。

 

美拉德反应在食品加热处理过程中经常遇到，比如油条、麻花、烤肉等在制作过程中，颜色发生由浅变深的反映，这个过程除了有颜色变化以外，还有香味物质的产生。炭烧酸奶的焦香味就是这么来的。当然，也不是人人都喜欢炭烧酸奶这种焦香味。

 

确切的说炭烧酸奶不是纯正的酸奶，而是风味发酵乳，营养价值低于酸奶。纯正酸奶蛋白质含量较高（国标要求蛋白质≥2.9%），风味发酵乳蛋白质含量较低（≥2.3%）。

 

炭烧酸奶营养价值

 

同属于风味发酵乳，炭烧酸奶与普通发酵乳的发酵时间不同，但从营养价值上来讲，并不比普通风味发酵乳更高。由于长时间的高温加热，使得牛奶中的B族维生素、维生素C等含量大大减少；炭烧酸奶在褐变的同时，氨基酸因为与糖发生反应，导致必需氨基酸部分损失，致使其营养价值下降。另外，为了中和焦味，炭烧酸奶还加入了不少糖，这一点跟普通风味发酵乳类似。从其外包装的营养成分表上也可以看出，炭烧酸奶的含糖量通常在12%以上。

 

 

一般来说，我们喝酸奶主要是获取其中的蛋白质和钙元素，炭烧酸奶蛋白质含量并不比普通酸奶高，甚至略低，而我们最不需要的糖的含量却普遍偏高。因此，炭烧酸奶在营养价值方面没有什么优势。

 

细心的朋友会发现，炭烧酸奶的价格要比普通风味发酵乳高很多，主要是因为炭烧酸奶工艺复杂、风味比较特殊。制作工艺比较复杂，成本自然会高一些，这个比较容易理解。在选购时可根据自己的需要选择适合自己的，对于体重消瘦想增重的人，强烈推荐这款酸奶，对于想减肥的人就算了吧。