都说反式脂肪酸是“恶魔脂肪”，大家购买食品时也会发现很多厂家把“不含反式脂肪酸”赫然印于包装之上，可见它一定不是什么“好东西”。那么，反式脂肪酸究竟是什么呢？又有哪些危害呢？

反式脂肪酸和顺式脂肪酸相对，多见于很多油炸食品中。它对人体，特别是心血管健康的威胁很大，大家一定要提高警惕！

1.   什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸本质上是一种不饱和脂肪酸。所谓不饱和脂肪酸，其实就是一种分子中含有不饱和双键的脂肪酸。正常状况下，它处于一种“弯曲”状态——双键上两个碳原子所连的氢原子位于双键的同侧——我们把这种脂肪酸叫做顺式脂肪酸；顺式脂肪酸如果被“掰直”——氢原子位于双键的两侧——就会“化身”为对人体不利的反式脂肪酸。

2.   反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸分为“天然”和“人造”两种。天然的反式脂肪酸主要来源于牛羊等反刍动物的脂肪和乳汁，其含量极少，基本不会对人体造成明显的伤害。对于“人造”反式脂肪酸我们则要提高警惕，它们主要存在于各种精加工食品中，如油条、炸鸡、爆米花等，其含量往往较高，会对人体心血管造成损害！^[1]

这些精加工食品为什么含有较多的反式脂肪酸呢？原来，天然的脂肪酸多为顺式，处于一种较为不稳定的“弯曲”状态；在高温的“捶打”下，顺式脂肪酸“弯曲”的部位会发生“扭转”，变为更稳定的直链，也就是反式脂肪酸。而在食品加工的过程中，其中的油脂会长时间“暴露”于180℃以上的高温，最终就会产生大量的反式脂肪酸。

3.   反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸常常被我们称作“恶魔脂肪”。它会降低高密度脂蛋白(HDL)的含量，而升高低密度脂蛋白(LDL)的含量。HDL和LDL都是脂质在血液中的“运输”形式，不过，两者的“运行”方向相反。HDL从全身各处“发往”肝脏，主要将组织处过多的胆固醇运往肝脏清除；LDL从肝脏“发往”人体组织，主要为组织细胞补充胆固醇等脂质。

当LDL增多，HDL减少时，脂质容易堆积在人体组织中。脂质如果沉积在血管壁上，容易引起动脉粥样硬化。动脉粥样硬化如果发生在冠状动脉处，严重到一定程度，还会引起冠心病！

可见，反式脂肪酸是名副其实的“心血管杀手”。根世界卫生组织(WHO)统计，每年都有50多万人因过量摄取反式脂肪酸而死于心血管疾病^[2]。也有证据表明，反式脂肪酸和心肌梗死的发生密切相关^[3]！

专家建议：反式脂肪酸有害无利，最好做到“0反式脂肪酸”！大家在购买食品时，要注意查看包装上的配料表。不过，在配料表中，反式脂肪酸不会直接为我们标出，而会隐藏在精炼植物油、氢化食用油、人造黄油等字眼中，它们都是精加工的植物油，含有一定的反式脂肪酸，大家要提高警惕！

【参考文献】

[1]于康.警惕“健康杀手”——反式脂肪酸[J].健康博览,2021(09):57.

[2]世卫组织计划在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸[EB/OL]. https://www.who.int/zh/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply, 2021/12/17.

[3]田雨,赵连成.反式脂肪酸与人体健康[J].中国预防医学杂志,2011,12(10):894-898.