美味牛排，却暗藏结直肠癌的危险因素

牛肉是大多数人认为的比较健康的食物，甚至可以说是肉类的首选，因为它富有大量的蛋白质，而且脂肪含量很低。可是今天我们却要告诉大家牛肉并不可以毫无顾忌的吃，它会伤害我们的肠道健康。这是为什么呢？罪魁祸首到底是牛肉本身，还是其他原因？

 

 

烹饪肉类食物，离不开这种东西

 

肉类食物中富含人体所需的多种营养成分，是日常生活不可或缺的食材。尤其鱼肉、禽肉、牛羊瘦肉等，既美味，又健康。然而，即便是健康食材，一不小心也会隐藏着致癌危机，尤其是容易导致结直肠癌的物质——杂环胺。

 

 

这是怎么回事？难道说是因为食品安全问题吗？其实，杂环胺并不是肉类本身就带有的物质，而是因为我们的烹饪方法所导致的衍生物。

 

杂环胺是怎样形成的？

 

杂环胺是经肉类中所含有的氨基酸、肌酸、肌酸酐、糖类等20余种化合物，互相反应生成的一类多环芳烃类化合物，具有强烈的致癌和致突变性，可形成于家庭常用烹调温度下加热的肉类中。自1977年首次在烤鱼及其烟气提取物中被发现，目前已在肉质品中分离鉴定出了25种以上的杂环胺。

 

 

杂环胺的形成因素

 

（1）温度与时间：

 

影响肉制品杂环胺形成的两个重要因素就是烹饪的温度与时间。在杂环胺形成过程中，其含量和种类随着温度的升高和时间的延长而增多；但在湿热体系中加热时间延长，杂环胺的含量反而会有所下降。

 

日常生活中，煎炸、烧烤、烘烤、烟熏、卤煮等加热方法温度较高或时间较长，而蒸、煮等温和的加热方法温度相对较低；我们爱吃的牛排就是通过高温煎炸或烘烤而成的。

 

 

（2）前体物质：

 

杂环胺由肉制品中的氨基酸、肌酸、肌酸酐和碳水

 

化合物等前体物质在高温条件下经过复杂的反应生成；控制前体物质的种类和含量可以起到减少杂环胺生成的作用。

 

 

（3）水和脂肪含量：

 

肉类本身含有很多的水分，而水对于水溶性前体物质具有迁移作用，肉制品在加热烹调过程中蒸发出一定量的水分，附着在肉的表面，进而形成杂环胺。如果在加热过程中防止水分蒸发，可以有效降低食物中杂环胺的生成量。

 

 

而脂肪作为肉类在熟制过程中的传热物质，其含量的多少直接影响肉烹饪时间的长短，因此也会影响杂环胺的生成量。一般来说，脂肪含量越高，杂环胺生成量越大。

 

 

可见，食材不是问题，烹饪方法则更加重要，美味的食材配上健康的制作，才能让我们的餐桌更加放心可靠。