很多人都认为蛋黄不能多吃，因为它脂肪含量高、胆固醇高，不利于身体健康，据说鸡蛋中98%的脂肪都在蛋黄中，所以不少人会有只吃蛋白、不吃蛋黄的习惯，尤其是健身一族更是如此，然而这种认知真的对吗？

 

首先，脂肪作为人体必需的营养物质之一，适量的摄入是很有必要的，即便是在减脂期，也建议每天摄入不低于40g的脂肪，最好能有60g左右。而实际上一个大小中等的鸡蛋只含有5g左右的脂肪，所以理论上来说，一个健康的成年人一天吃3-5个整蛋是没什么问题的，脂肪是不会超标的。而且作为鸡蛋黄主要物质的脂质是卵磷脂，它在进入血液后可以使胆固醇、脂肪颗粒变小，保持悬浮状态，在一定程度上可以帮助避免胆固醇、脂肪在血管内壁沉积。

再来说大家关心的胆固醇的问题，对于心脑血管疾病患者来说，每日胆固醇的摄入量应控制在300mg以下，而每100克鸡蛋中含有大约500-600mg的胆固醇，也就是说300mg相当于一个鸡蛋里的胆固醇含量，所以说心血管病患者一天吃一个鸡蛋是没有问题的。再者，胆固醇是维持机体正常生理功能所必需的重要物质^[1]，而一般胆固醇的吸收率只有30%左右，且随着摄入食物中的胆固醇含量增加，其吸收率会相应减少，按这样的推算，其实一天吃3-4个鸡蛋，才能达到300mg的胆固醇吸收量。

一直被认为更加健康的鸡蛋清，其蛋白质含量只有10%左右，剩下的90%都是水分。而鸡蛋黄的蛋白质含量却有16%之多，此外，还含有其他的营养物质，比如维生素、无机盐等等，所以说，光吃蛋白、不吃蛋黄实在是个不够明智的选择哦！

 

 

鸡蛋的优质吃法

作为世界上最有营养的食物之一，好的食材也必须有正确的烹饪方式才能让它的营养价值最大化，那么，鸡蛋究竟怎么吃更健康呢？

1、水煮鸡蛋

水煮鸡蛋是最常见却也是最健康的吃法，因为里面所含有的蛋白质以及维生素可以被完美的保留，最大程度的保持鸡蛋的营养价值，而且从营养的吸收和消化率来说，水煮蛋几乎可以说是100%。

2、鸡蛋羹

想要更有营养的鸡蛋吃法，那么鸡蛋羹绝对值得一试，尤其是对于手术完以后正在恢复的患者、身体虚弱的人以及老年人来说，吃鸡蛋羹是最好的，能够补充身体所需的各种营养物质。 

 

3、酒酿鸡蛋

酒酿鸡蛋里所含的氨基酸、维生素非常丰富，可以加快血液循环，达到养血活气的作用。此外，其中所含的天然激素物质，可以让女性的胸部变得更丰满哦，所以早餐吃一些酒酿鸡蛋是非常不错的选择。

4、西红柿炒鸡蛋

炒鸡蛋的营养也非常丰富，其营养吸收和消化率可达97%，但它里面的维生素C并不充足，所以选择和西红柿一起吃是一种非常好的搭配方式。而且在制作过程中，会释放出脂溶性抗氧化剂，让营养物质变得更好。

所以，以后吃鸡蛋千万不要再吃一半、扔一半啦，吃全蛋才更健康哦！

 

参考文献

[1]刘丙文.脂类代谢[A].见:周爱儒主编.生物化学[M].第5版.北京:人民卫生出版社,2001.130-142.

鸡蛋的营养价值极高，几乎“包揽”了人体所需的全部七大类营养元素。多吃鸡蛋，好处不小，有保护肝脏、抗衰老、促进婴幼儿发育等众多功效。今天我们就来谈一谈，鸡蛋中的五大主要营养成分。

 

 

1.   蛋白质

 

鸡蛋的营养元素中13%～15%是蛋白质，主要包括卵蛋白和卵球蛋白两种^[1]。它们都属于优质蛋白质，营养价值极高。那么，什么是优质蛋白质呢？

 

我们都知道，蛋白质是一种高分子化合物，由基本组成单位——氨基酸“拼接”而成。人体一共有20种氨基酸，其中有8种不能自身合成，只能从食物中摄取，我们就把这8种氨基酸叫做必需氨基酸。含有所有必需氨基酸的蛋白质，被称为完全蛋白；所含蛋白质不但种类齐全，而且比例接近人体氨基酸的，则被称为优质蛋白^[2]。

 

优质蛋白的好处在于吸收利用率极高，这是因为优质蛋白的“氨基酸模式”和人体非常接近，容易被人体吸收，进而高效地转化为人体蛋白。而在所有优质蛋白中，鸡蛋蛋白更是“独占鳌头”，其吸收率高达99.6%。相比而言，肉类蛋白虽然含量更高，吸收率却稍逊一筹，比如猪肉蛋白的吸收率只有84%，牛肉蛋白的吸收率只有81%^[1]。

 

 

2.   脂质

 

鸡蛋中11%～15%是脂肪，这一脂肪主要存在于蛋黄中^[1]。除此之外，蛋黄还富含卵磷脂，卵磷脂进入血液后，能“乳化”血浆中的胆固醇和脂肪，使其保持悬浮状态，从而避免脂质在血管壁上的沉积，有利于预防动脉粥样硬化等疾病。

 

3.   无机盐

 

鸡蛋还富含无机盐，含量最高的是磷元素，大部分“储存”在卵磷脂中，其次是钙、铁等元素^[3]。这些矿物质不但是人体结构的“基石”，还是人体功能的“助手”，有着举足轻重的作用。

 

4.   维生素

 

鸡蛋含有丰富的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸和泛酸等^[3]。维生素A能“明目”，维生素E能“抗衰”，烟酸有助于生长发育……鸡蛋作为人体维生素的重要来源，能对人体健康提供方方面面的好处。

 

 

5.   胆碱

 

最后，鸡蛋富含胆碱和二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质能促进胎儿脑组织的发育^[4]。所以，妊娠期和哺乳期的妇女可以适当多吃鸡蛋。

 

每人每天2个鸡蛋，能获得蛋白质14.7g、脂肪11.6g、糖1.6g、磷210mg、钙55mg、维生素B10.16mg^[1]……可见，要想补充营养，鸡蛋无疑是上上之选。不过吃鸡蛋也有一些讲究，首先不能吃生鸡蛋，其次不能和糖一起烹煮，最后也不能吃得过多哟^[5]。

 

【参考文献】

[1]武星户.科学吃鸡蛋 营养高、利保健[J].药物与人,2011(5):68-69.

[2]吴桐春主编. 病毒性肝炎咨询[M]. 长沙：湖南科学技术出版社, 1997.07.

[3]郑颜,胥清翠,范丽霞,董燕婕,赵善仓,李大鹏.鸡蛋营养品质评价的研究进展[J].中国食物与营养,2022,28(01):45-50.

[4]鸡蛋可促进脑发育  用作婴幼儿辅食营养高[J].中国食品学报,2018,18(01):269.

[5]沈慧乐.鸡蛋与人类健康[J].中国家禽,2008,30(17):57-58.

[6]吃鸡蛋有讲究[J]. 中国食品,2012(2).

说到蛋白质补充，大家直接想到的就是牛肉、牛奶、鸡蛋。然而，经过研究指出，补充植物蛋白如豆制品更健康，可以降低死亡率。过去被认为是健康食品的鸡蛋也被归类为不健康蛋白质。

 

植物人的蛋白质比动物的好吗?

有研究指出，人体每天摄入的蛋白质占总营养素的15%，其中60%是动物蛋白，40%是植物蛋白，所以仔细选择蛋白质很重要。营养学家指出，动物蛋白含有大量饱和脂肪、钠和胆固醇，对健康有害，例如，它可能引起炎症或影响肠道菌群。营养学家指出，大多数的肉类是通过高温烘烤或油煎来烹饪的，这会氧化饱和脂肪，对身体有害。

另外，虽然有一部分人由于豆类中含有的低聚糖容易胀气，在豆类得消化过程中可能会抑制某些营养物质的吸收，但是这些缺点在保护身体和预防癌症这些方面不如豆类的好处。

如何简单摄取植物蛋白?营养师:豆浆+豆腐就可以了。

这项研究具有参考价值，符合近年来的饮食趋势。营养专家建议，增加杂粮、果蔬、豆类等蔬菜的摄入量，减少动物肉类、加工肉类及牛奶的摄入量。研究还建议，每摄入1000卡热量，最好用植物蛋白代替10克动物蛋白。实际上很简单。每人每天摄入2000卡路里，需要摄入20克植物蛋白，相当于3份蛋白食品。

一瓶450毫升无糖豆奶含蛋白质约15克，可满足2/3的植物蛋白需求。“红烧食品中常吃的小方豆干有2个，其他如2块豆腐、半盒嫩豆腐等都是1蛋白。”

相反，你不用担心。减少食用红肉、肥肉或加工过的肉类，或减少每餐的肉食，可多吃豆腐和豆角。很简单。“早餐一份汉堡牛排，再来一杯。450cc豆奶都可以。”

鸡蛋是不健康的蛋白质?不要在高温高油下烹饪。

研究还将鸡蛋归类为“不健康”蛋白质，称更换鸡蛋可以降低死亡率。然而，一些专家提出了不同的意见。营养学家认为，鸡蛋仍然是优质的蛋白质来源，不应该被污渍弄脏。陆还说，鸡蛋富含维生素磷脂酰胆碱和蛋白质。只要注意烹饪方法，用开水代替高温油炸，鸡蛋就是好食物。

很多人喜欢吃素食，毕竟素食中含有的脂肪比较低，膳食纤维含量高，有利于控制体重起到减肥的作用。但是长期使用素食在一定程度上可能会造成蛋白质的缺乏，这是因为植物性食物普遍存在蛋白质含量低，并且大多数素食主义者是以馒头和米饭作为主食，这些主食所含有的蛋白质并非优质蛋白，时间长了会引起身体中蛋白质缺乏。素食如何来补充蛋白质？

素食主义者在饮食中要增加大豆类食物的摄入量，大豆类食物中尤其是黄豆最为常见，也被称为“土壤里长出来的肉”。黄豆、青豆和黑豆是我们常见的大豆类食物，蛋白质含量远远高于肉类、鸡蛋和牛奶等动物性食物。如黄豆的蛋白质含量为35%，黑豆和青豆的蛋白质含量分别为36%和34.5%，而鸡蛋的蛋白质含量为13%，牛奶仅仅只有3.0%；大豆类食物不仅仅是蛋白质含量高，同时其含有的必需氨基酸数量充足，比例也恰当，是优质蛋白质的一种。

如果您选择素食，建议您每天饮食中添加一些大豆类的食物。比如可以选择豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹这些比较常见的大豆制品。主食的选择上可以用豆面、玉米面、小米面和小麦面粉做成四合面的窝窝头或者是馒头，不仅增加主食的口味、补充优质蛋白质、提供蛋白质的利用率，更重要的是没有违背素食主义者的饮食原则。

 

c 反应蛋白是在机体受到感染或者是组织损伤时，血浆中一些急剧上升的蛋白质，激活补体和加强吞噬细胞的吞噬而起调理作用。清除入侵的病原微生物和损伤、坏死、凋亡的组织细胞，在机体的天然免疫过程中发挥重要的保护作用。

关于 c 反应蛋白的研究已经有七十多年的历史，传统观点认为 c 反应蛋白是一种非特异性的炎症标志物，但近十年研究提示的 c 反应蛋白，直接参与了炎症与动脉粥样硬化等心血管疾病，并且是心血管疾病最强有力的预示因子与危险因子。

c 反应蛋白的正常值为 0.068 到 8.2 毫克每升，中值为 0.58 毫克每升，当 c 反应蛋白达到 60 时，提示急性的炎症感染或者是急性的心肌损伤，动脉粥样硬化反应，需不需要输液，是根据患者病情程度而定的。

如果患者明显有发热、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状，提示急性的肺部感染。如果胸片提示肺部呈浸润性阴影，口服药物效果不好的情况下，必须输液进行抗感染治疗。

如果患者是其他原因引起的，例如动脉粥样硬化导致的急性心肌梗死、炎症、创伤、外科手术、肿瘤浸润后，c 反应蛋白也可增高，这种情况下就没有必要给予输液抗感染治疗。

尿蛋白是尿液通过酸化加热以后混浊而检出的蛋白质。正常的人尿蛋白通过化验检测为阴性。

如果尿蛋白是阳性，说明人体排出的尿蛋白的量明显的增多，属于异常尿蛋白。尿蛋白持续阳性，往往是代表肾脏发生了病变。在临床上可根据尿蛋白阳性的多少，来判定生命损伤的程度以及肾病治疗的效果。所以出现异常的尿蛋白，一定要控制并且消除，可以防止病情的恶化进展。

目前现在临床上对治疗尿蛋白肾病是比较局限的，只是用一些激素，包括免疫抑制剂以及抗菌素的治疗。在病情转入尿毒症期以后，进行肾透析与肾脏的移植手术，这些是治疗肾病的一些常规的方法。所以在日常当中还是一定要出现了身体的不适，一定要及时的到医院里面做相应的检查，及早的预防疾病，防止病情加重。

CRP是机体受到微生物入侵或组织损伤等炎症性刺激时肝细胞合成的急性相蛋白。

 

注：急性时相反应包括感染、炎症及创伤时某些血清蛋白浓度的变化，这些蛋白除CRP外，还包括血清淀粉样蛋白A、纤维蛋白原、触珠蛋白、α1酸性糖蛋白、铜蓝蛋白、α1抗胰蛋白酶等。

 

其中CRP在健康人血清中浓度很低（＜5 mg/L），而在细菌感染或组织损伤时，其浓度显著升高，故被认为其最有价值。

 

它能反映啥？

器质性疾病的筛选；

急性或慢性炎症如伴有细菌感染；

自身免疫或免疫复合物病；

组织坏死和恶性肿瘤。

 

①  感染的诊断与鉴别

 

◆CRP在细菌感染发生后6-8 h即开始升高，24-48 h达到高峰，在感染消除后其含量急骤下降，一周内可恢复正常；

 

◆CRP在病毒感染时无显著升高；

 

◆革兰阴性菌感染：可发生最高水平的CRP，有时高达 500 mg/L；

 

◆革兰阳性菌感染和寄生虫感染：通常引起中等程度的反应，典型的是在100 mg/L左右；

 

◆病毒感染：引起的反应最轻，通常不超过50 mg/L，极少超过 100 mg/L；

 

◆在细菌感染的急性期，CRP显著升高，寡聚腺苷合成酶正常；

 

◆在病毒感染时CRP水平正常或轻微升高，寡聚腺苷合酶水平升高。

② 预测将来心肌梗死及卒中的危险性

 

◆C-反应蛋白是心血管疾病最强的危险指标，C-反应蛋白水平可预测将来心肌梗死及卒中的危险性。C-反应蛋白含量>2.1 mg/L的人与 100 mg/L表示严重的疾病过程并常表示细菌感染的存在。

 

⑥ 抗生素的治疗监测

 

系列血浆CRP的测定，可用来作为下列情况的治疗监测：

 

◆在许多感染时，有效使用抗生素治疗；

 

◆根据CRP水平的变化来决定抗炎药物的剂量；

 

◆在CRP下降至正常时，中断抗菌素治疗；

 

◆在高危人群缺少微生物学诊断时，为抗生素治疗的指引。

 

⑦ 外科

 

◆患者施行手术后24-72 h，血中CRP水平明显升高，约在第5-7天恢复正常；

 

◆凡骤升后持续高水平多预示合并感染；

 

◆对中、大手术患者，在术前和术后3-7天各作常规检测一次；

 

◆凡术后5-7天CRP仍持续高水平者，理应怀疑合并感染，并配合治疗作随访监测。

⑧ 内科

 

◆肺炎：CRP＞100 mg/L，强烈提示细菌感染，如化脓性支气管炎或肺炎；典型的病毒性肺炎不会超过50 mg/L；

 

◆心血管病，在疼痛开始后数小时内，CRP升高， 3-4 d达高峰，在CK-MB回到正常后7-10 d也降至正常。

 

◆代谢综合征

 

代谢综合征分组，根据CRP水平可分为：

 

低危险组，3 mg/Ｌ。

 

⑨ 妇产科

 

◆盆腔炎和子宫附件炎，CRP值升高 ；

◆盆腔肿块和子宫肌瘤通常多为阴性；

◆诊断胎膜早破宫内感染；

 

胎膜早破时，如母亲CRP在产前6-19 h超过50 mg/L，可作为出现原位腺癌（AIS）的标准；产后第一天出现的AIS的CRP将比正常分娩时高出2-3倍。 

 

◆无并发症的CT和NG感染不会引起CRP升高。但扩散到盆腔可引起急时相反应。

 

⑩ 儿科

新生儿脓毒血症

出生3天前CRP＞10 mg/L表示感染；

如果CRP在24 h内没有超过10 mg/L，多无新生儿感染。

小儿发热 

患病超过12 h，CRP显著＞40 mg/L，红细胞沉降率（ESR）显著＞30 mm/h应关注为细菌性感染。

脑膜炎

CRP＞20 mg/L提示为细菌感染的可能；

＞100 mg/L时具有细菌感染诊断价值；

结脑CRP在20-60 mg/L，成功的治疗可使CRP在一周内降至正常。

 

 

1.牛奶蛋白过敏是最主要的原因之一。如果宝宝吃奶粉后大便稀，不消化，次数增多，要考虑牛奶蛋白过敏的可能，特别是伴有周身皮疹，喘息的宝宝，这样的宝宝一定要查过敏原。如果过敏原提示牛奶蛋白过敏 ，需要给宝宝深度水解奶粉或者氨基酸配方奶粉至少半年，如果宝宝大便正常，可以逐渐的转为适度奶粉。这里要强调宝宝查过敏原一定要做特异性的过敏原，而不要查食物不耐受，食物不耐受阳性，不能代表宝宝牛奶过敏。小婴儿牛奶蛋白过敏比较常见，一般通过食物回避6个月左右，孩子会对奶粉产生耐受，因此不要认为牛奶过敏就终生不能和牛奶，这种想法是完全错误的。

 

2.乳糖不耐受也可以引起宝宝消化不良，宝宝有可能反复的消化不良为乳糖不耐受，也就是宝宝乳糖没缺乏，而多数情况是暂时性的，少有先天性的乳糖不耐受。这样的宝宝往往伴有腹胀，排气增多，应用乳糖酶后，或者应用去乳糖奶粉，宝宝的消化不良会好转。如果是暂时性的，经过一段时间的补充或短时间应用去乳糖奶粉，孩子就会痊愈。如果先天乳糖酶缺乏，需要长期口服乳糖酶，而不建议长期应用去乳糖奶粉。

 

3.宝宝由于肠道微生态失衡而导致的消化不良，此时需要口服益生菌来调节肠道微生态，可以暂时应用蒙脱石散保护胃黏膜，短期内孩子的消化不良也会治愈。

消化科医生讲：冰箱中放鸡蛋有讲究！

1.冰箱中的鸡蛋与其他食物最好隔开存放

家里冰箱要有个“存蛋区”，最好和其他食物相对隔开。因为，鸡蛋表面有很多污染物（病菌、鸡粪等），即使是盒装或袋装鸡蛋，也并非干净。若随意放在冰箱中，容易造成交叉污染，导致其他暴露的食物被污染，最好将冰箱中的鸡蛋和其他食物隔离开存放。

2.建议鸡蛋存放时，大头朝上放冰箱

鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的，但随着存放时间的延长以及外界温度的变化，蛋白在蛋白酶的作用下所含的粘液素会逐渐脱水变稀，从而使蛋白失衡，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，小头朝下，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象。这样可以防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量

大多数人认为，不吃肉是不能补充足够蛋白质的，但实际上许多植物和蔬菜都富含蛋白质，例如：菠菜、甘蓝（高丽菜、花椰菜、绿花椰菜）等。蛋白是人体必需的营养物质，如果摄入不足易发生脱发、脱皮，免疫力差等情况，肌肉就会无力。比如患者术后或健美人士都会食用大量的蛋白质，以帮助伤口愈合或增加肌肉生长，此外，蛋白质还可以增加饱腹感，帮助减重。若您是素食者，或想尝试素食但又担心蛋白质摄取不足。以下就是市面上常见的富含蛋白质的食物，让您有更多的蛋白质选择！

 

一、豆类食品

黄豆、黑豆、毛豆均为优质蛋白质，还可提供人体所需的氨基酸，每100克的大豆富含10-19克左右的蛋白质，以及钙、磷、铁、维生素B群等，可制豆腐、豆豉等。毛豆子富含叶酸、维生素K和纤维，成熟后采收即成黄豆。此外，黄豆还经常被制成豆浆，作为很好的牛奶替代品，每杯240毫升不仅含有7克蛋白质，还含有钙、维生素D和B12，建议选择无糖豆浆更健康。

二、面筋

很多人在吃粥的时候会用面筋，面筋是富含蛋白质的食物。谷朊粉由小麦蛋白制成，每100克约含25克蛋白质，含硒、少量铁、钙、磷等矿物质。

三、麦片

干燕麦的蛋白质含量为每半杯（120毫升）6克左右，比普通谷物要多，另外还有4克纤维，大量的镁、锌、磷和叶酸。下一次做菜不妨用燕麦代替大米、面条等精细淀粉，也可磨成粉末用于烘焙。

四、坚果和种子

每个28克的坚果或种子含有5~7克的蛋白质，这些蛋白质随品种不同而不同，包括杏仁，核桃，胡桃等。除了含铁，钙，镁，硒，磷，以及维生素，还有很多纤维和有益脂肪。他们还有抗氧化的作用。选择时要注意产品是否新鲜，烘焙后的坚果高温会略微流失营养，低温或未加工坚果更佳。

五、扁豆

煮过的扁豆（240毫升）每杯最多含有18克蛋白质，还含有叶酸、锰和铁。其含有丰富的纤维素，每天食用一杯240毫升的小扁豆就能达到每日推荐摄入纤维素的50%，而且这种纤维素已被证明有助于肠道有益菌的生长，还能促进消化系统健康。另外，扁豆还能降低患心脏病、糖尿病、体重过重以及某些癌症的风险，它还含有大量的抗氧化剂和其它有益健康的植化物。

六、豌豆

煮好的豌豆每杯大约含有15克蛋白质。

以上种类都是可以补充充足的蛋白质营养的，想要补充蛋白质，就要饮食多元化，这样才会起到更好的效果。