提起街边小吃,你脑海中浮现的画面可能是这样的:
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如果问这其中哪样是补肾佳品,估计多半人都猜不出。甚至有人觉得,街边摊都是没有营养的食物。
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它就是秋冬“街头网红”——糖炒板栗。不仅好吃,这颗栗子还有独特的营养价值。
《生命时报》采访专家,为你解析板栗的健康吃法。
受访专家
北京中医药大学东方医院主任医师 曹建春
中国注册营养师 马跃青
湖北省黄石市营养学会理事长 胡晓岚
国家高级烹饪技师 赵亮
北方栗补肾,南方栗健脾
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中医认为,冬季为肾气主令,此时人体的气血开始收敛,精气需要养藏,此时食用栗子进补尤为适宜。
板栗味甘性温,入肾、脾、胃三经,有补肾强筋、补脾益胃的功效。既可以当粮食,又可以入药。
板栗有南北方之分
北方板栗个头小,含水量少,性偏温,补肾功能较强,健脾作用偏弱。
南方板栗个头大,含水量高,性平,健脾益胃作用较强,对消化不良、消化道溃疡、慢性腹泻等患者来说是很好的食补佳品。
功效因烹饪而异
阳虚畏寒者,最好吃炒板栗,盐炒最好,北方板栗为佳。
偏肾阴虚者,潮热盗汗,失眠多梦,可食用煮板栗,南北方板栗均可。
口舌生疮、咽干口苦等脾胃积热者可少量生吃,南方板栗更优。
炒栗子为什么要加糖?
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秋冬的街头,油亮的糖炒板栗和它让人垂涎的香气,征服了无数吃货。很多人好奇,栗子为啥要用糖炒呢?
01 香
糖在加热到熔点以上高温时,可发生褐变反应,脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等,带来令人愉悦的色泽和风味。
这些香味混合着栗香,可以飘出去很远,让人闻起来更有食欲。
02 色
糖具有黏附性,可以将炒沙黏附在板栗外,使得板栗受热均匀。
糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质,使得糖炒栗子表面深棕油亮,颜色更诱人。
03 味
糖炒栗子味道软糯香甜,很多人误以为是加了糖的缘故,其实板栗的外皮很厚,炒板栗用的糖很难渗入到板栗仁中。
但糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜,可有效得减缓板栗中水分的蒸发,使栗子吃起来软糯香甜。
糖炒栗子虽然美味,但也有不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人,往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜蜜素等。大家购买时可按以下方法鉴别:
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尝味道
对味道比较敏感的人,可以很容易分辨出来哪些炒栗子放了糖精,哪些没放。
用糖精炒的栗子开始很甜,却没有什么回味,仔细尝还能尝到苦味。
擦外壳
买栗子时可以带上几张纸巾,先擦一擦栗子的外壳。
要是发现上面有油渍,说明这栗子可能加了石蜡油(也有人在炒栗子时加植物油,但加的量比较少)。
看颜色
选购栗子的时候,不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄,因为有可能是经过化学处理的。
如果炒熟或煮熟后发现果肉中间有些发褐,倒不需要担心,这是栗子所含的酶发生“褐变反应”所致,只要味道没变,对人体就无害,可以放心吃。
板栗跟这些食材是绝配
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糖炒栗子的香味,让人食欲大开。其实除了单独炒、烤、煮,栗子还有不少烹调好搭档。
栗子+鸡肉
栗子鸡是最经典的家常菜之一,栗子提高了鸡肉的香甜,鸡肉增加了栗子的鲜美。
从营养上来说,栗子富含碳水化合物和膳食纤维,B 族维生素和各种矿物质的含量也不错,鸡肉富含优质蛋白质,因此两者在营养上也很互补。
栗子+谷物
无论煮粥还是蒸饭,加些栗子都会大大提升口感和营养,比如八宝粥、栗子小米粥、栗子大米饭等。
虽然从生物学上来说,栗子属于坚果,但从营养上来评价,栗子低脂肪高淀粉,将其当成“粗粮”反而更合适。
栗子升糖指数低于白米饭,很适合用来替代白米饭、白馒头、面条等主食,营养价值比一般粮食高。
栗子+香菇
香菇板栗是徽菜系里的一道传统名菜。
香菇鲜美浓香,富含维生素D和香菇多糖,栗子甘甜软糯,颜色金黄,有丰富的膳食纤维和多种矿物质。
无论从口感还是营养上来讲,两者都是非常好的搭档。做这道菜前,栗子需要提前蒸熟。
买板栗,别只挑个大的
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除了糖炒栗子,大家也可以买一些新鲜的板栗,熬粥、做菜、煲汤都不错。
需要提醒的是,由于有外壳保护,一些品质差的可能也混在了好栗子中,需要仔细辨别。
1 外壳坚硬
先用手捏一捏栗子,好的栗子,外壳坚硬,不会手一捏就发瘪的凹进去。
2 体型扁平
一面圆一面扁平的栗子,是在生长过程中经常接受阳光照射的,吃起来会更甜。
3 没有声音
把栗子放在耳边摇一摇,如果听不到声音,说明比较新鲜。相反,则表明放置时间过久。
4 肤色深棕
好的栗子颜色深棕,色泽鲜亮。此外,优质的栗子表面没有虫眼,光滑又干净。
最后需要提醒大家,10个栗子相当于一小碗米饭的热量,如果是糖炒栗子,渗入了少量糖分和油脂,热量会更高。建议每天吃7~8颗,如果将其作为零食,可在正餐时适当减少主食的摄入量。